株式会社urashima

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やきとり嶋家南麻布、オリジナル地鶏の熟成鶏専用冷蔵庫を導入！熟成鶏を使用した焼き鳥を提供

『プレミアム熊野地鶏』を熟成鶏専用冷蔵庫で希少な「熟成鶏」として生み出す

企業動向

2023年4月5日 10:15

株式会社urashima

やきとり嶋家南麻布(所在地：東京都港区)は、熟成鶏専用冷蔵庫を2023年3月13日(月)に導入いたしました。この専用冷蔵庫を使用し、オリジナル地鶏『プレミアム熊野地鶏』を「熟成肉」として調理、焼き鳥にして店舗にてご提供いたします。

熟成鶏専用冷蔵庫

■地鶏を「熟成」、その効果は

低温で熟成させることにより、鶏肉自身が凍らないようにアミノ酸やグルタミン酸を分泌します。このアミノ酸・グルタミン酸が鶏肉の旨味・深みになります。新鮮な地鶏と比べて肉質がやわらかくなめらかになるのが特徴です。

死後硬直が始まると肉は硬くなり、保水性が低下して歯ざわりもパサパサに。しかし、時間とともに再び肉質は柔らかくなり、旨味が増してきます。これは、酵素の働きによってタンパク質の分解が進み、アミノ酸が形成される“自己消化”と呼ばれる作用によるものです。筋肉から食肉へ、ゆっくりと変化を遂げるこの過程を“熟成”と呼びます。

■熟成の工程

鶏は死後硬直の開始から終了までのスピードが速く、そのぶん熟成に要する時間が豚や牛に比べて短いです。一般的なブロイラーでは死後24時間が熟成のピークと考えられていますが、筋肉の細胞壁が強固な地鶏の場合は、自己消化もよりゆっくりと進みます。「熟成に伴い、グルタミン酸は増加傾向にありそれは熟成に伴っておよそ30日間増加し続ける」という研究結果( https://cir.nii.ac.jp/crid/1050564288719059584 )もあります。

「鶏は熟成させてもウマい！」が新たな常識になる日も近いと思います。

鶏の状態を見極め下処理

約1週間の時間をかけて完成

■鶏の熟成肉は希少？

牛や豚に比べて体の小さい鶏は、菌汚染を受けやすい生体といえます。食中毒の原因となるカンピロバクターや病原性のある大腸菌は、糞便に混じって腸内に棲息。解体時に腸管に傷がつくと、内臓や身の部分にこれらの菌が付着し、広がるのに一日とかかりません。熟成に時間をかけることで旨味の素のアミノ酸は増えますが、同時に食中毒菌の繁殖も許してしまうことになります。特に刺身やレアで味わおうとするなら、無菌の状態でないかぎり、熟成は禁じられています。

また、他の肉より不飽和脂肪酸が多く含まれるため、空気中の酸素と反応することで、酸化によって変性しやすい難点も抱えています。総合的に見て、豚や牛より熟成が難しい素材と考えられています。

菌の汚染を受けやすい鶏肉の長期熟成は素人が手を出せる領域外にあります。プロでも熟成鶏を積極的に扱う店はほぼ皆無です。ただし食中毒菌が検出されない無菌の鶏を用意できるならば別です。鶏肉というよりは豚肉に近い、ミルキーな風味が加わります。

■オリジナル地鶏『プレミアム熊野地鶏』

『プレミアム熊野地鶏』は、「やきとり嶋家」と生産者である平石氏が共同開発したオリジナルの地鶏です。これまで畜産の味を決定する最大の要素は血統とされてきましたが、私たちは“血統を超える究極の地鶏づくり”という目標を掲げ、養鶏開発に挑みました。

平石氏が妥協なく開発に注力できるよう独占契約・限定流通という体制も構築し、当店が創業以来、提供してきた三重県産・熊野地鶏を基に改良を進めました。そして、試行錯誤を繰り返すこと約1年。他店では味わうことのできない、唯一無二の『プレミアム熊野地鶏』が完成しました。

■『やきとり嶋家』の焼き鳥・お料理

「プレミアム熊野地鶏」に熟成を施した焼き鳥は、旨味の凝縮した肉汁と風味の増した脂が混ざり合った後を引く旨みと歯応えのある肉質が特長です。紀州備長炭でじっくり焼き上げ、伊勢志摩産の真珠塩で仕上げた三重づくしの焼き鳥は他では味わえない逸品です。普段使いできる店でありながら、特別感・贅沢感を演出できるお酒も取り揃えました。「オリジナル地鶏×熟成」の焼き鳥には日本酒をはじめ、オレンジワインとクラフトジンなどの個性的なお酒を合わせてお召し上がりください。