東京銀座にフレンチシェフが作る和の創作料理店がオープン　全国の純米地酒で和洋折衷コースを味わう新スタイル

～新しい和の世界と純米燗酒のマリアージュ～

店舗

2018年2月28日 10:00

銀座樹蔭

高田馬場で「鮨割烹吾郎」を5年経営する代表吉野雄樹が、フレンチのシェフと日本料理店の女将、スタッフと共に展開する「銀座樹蔭」を、銀座4丁目、歌舞伎座横の新築ビル GINZA12 地下1階にて2018年2月にオープンしました。

コース料理全体像

■銀座樹蔭について

銀座樹蔭は、数々のレストランで腕を磨いてきたシェフの作る和の新しい世界と、国酒・純米燗酒の相性と可能性を追求していく料理店です。

■特長

・フレンチのシェフが作る和洋折衷コース

こだわりの契約農家から野菜やお米や有精卵、直接漁師から仕入れる魚や熟練した築地市場での魚の目利きなど、日本の食材にこだわり抜き、今の洋食のソースで食べるスタイルと和食の食材の味を活かす技法を組み合わせた新しいスタイル。

・着物姿の女将とスタッフのおもてなし

女性ならではの気配りとおもてなしの心尽くし。経験を活かした食事の声掛けと食事の味をさらに引き立てるお酒の提案と提供。

・純米酒と和紅茶

使う純米酒は全国手造りの地酒です。直接蔵元と繋がり、ごまかしのない造りの裏側に納得し、手造りの米麹からできる純米酒の力強さは、シェフの作るこだわり抜いた食材と料理との相性が抜群に良くなります。

また、お酒が苦手なお客様にも和紅茶を用意して食事を楽しんでいただけるように。いままでなかなか飲食店がやれなかったソフトドリンクにも取り組んでいきます。

■代表吉野雄樹の想い

高田馬場鮨割烹吾郎を板前兼経営を5年続けました。1月から12月までの美味しい魚の産地と目利きの熟知。旬だからと言ってその魚が美味しいわけではありません。

一流店と同じ魚を使い、適正価格で提供する。3ヶ月に1度は、イベント春夏秋冬と言って、今の銀座樹蔭の料理長、秋山氏を呼んで、本格フレンチ季節のコースと手造りの純米燗酒マリアージュの相性の模索を続けて来ました。

世界のワインに肩を並べられるのは日本の国酒だけで、これから益々日本酒は世界に注目されていくと思っています。

鮨割烹吾郎は無添加無化調の手造りの調味料を使います。お客様の口に入るものを扱ってる限りは、ちゃんとしたものを使いたい。ちゃんとした料理には、誤魔化しのない手造りの純米酒が合うんです。料理かお酒どちらかが化調されたり、現代化されてるものなら、バランスが崩れて、どちらかかが負けてしまいます。それは美味しくない。

食事と食中酒の美味しさをさらに追求していくスタイルは、流行りに流されず、ずっと続いていく食文化だと思っています。

今回銀座にフレンチのシェフが作る新しい和の創作と純米酒のマリアージュの可能性を追求するお店を出したのは、そんな経緯からでした。

■ソフトドリンクについて

銀座樹蔭では、ソフトドリンクにもこだわりました。

お酒が飲めないお客様には、美味しいソフトドリンクを提供したい。今まで飲食店はソフトドリンクについてあまり取り組めていなかった様に思います。お酒は確かに会食や記念日、ご接待に必要不可欠ですが、お酒を飲めないお客様にも、美味しいソフトドリンクを用意することは飲食店サイドのおもてなしです。

今までの飲食店は、生搾りグレープフルーツサワーがあるから、ついでに生搾りグレープフルーツジュースもできるといったソフトドリンクのあり方だった様に思えます。

でも、お客様が食べて飲んだからお金をいただくのではなく、お客様が来る前からお客様に奉仕をして、お客様が美味しいと言って初めてお金をいただけるのが飲食店の真のあり方だと思っています。日本の食材にこだわるお店ですから、和紅茶などの特別な日本のソフトドリンクをご用意してお待ちしております。

■新店舗概要

店舗名　：銀座樹蔭(こかげ)

所在地　：東京都中央区銀座4-12-1 GINZA12 地下1階

定休日　：日・祝

営業時間：昼11:30～14:00　(ラストオーダー13:30)