食とサイエンスのトレンドを学ぶ 「第6回 2015食サイエンスセミナー in Kyoto」9月12、13日に開催

学校法人　大和学園　ラ・キャリエール クッキングスクール(京都市中京区)は、「第6回 食サイエンスセミナー in Kyoto」を2015年9月12日、13日に開催いたします。今回のテーマは「料理における五味(甘味・うま味・苦味・塩味・酸味)のデザインを学ぶ」です。 このセミナーは食に携わる教育関係者、メーカーの研究開発者、フードサービス従事者の方から一般の方までを対象に、食とサイエンスのトレンドをメインに取り上げ、受講者の方に調理の最新の理論と技術を実践的に学んでいただく特別講習会です。講演だけの講習会は多数ありますが、本学園のセミナーの特徴は、デモンストレーションによる実演と試食、そして実習を組み合わせて受講していただくことにより参加者がご自身で体感していただける点にあります。 今回は2015年度ミシュラン1つ星を獲得され、特定非営利法人日本料理アカデミーの会員としても産学公連携事業で多方面の活躍をされている京都・祇園「京料理 直心房 さいき」主人の才木 充氏を基調講演の講師としてお迎えします。 セミナーは2日間連続で、初日は基調講演、2日目は分科会形式で和食・洋食・和菓子について本学園の講師陣が実践的な料理講習会を開催。参加者の皆様には理論を学ぶとともに、実際の実習を通じて体験していただくことにより知識を深めていただく構成となっております。また、初日の夜は「京料理 直心房 さいき」で、料亭試食会が催され、才木 充氏による料理の解説を聞きながら懐石料理を楽しめる、まさに本学園ならではの充実した内容となります。 【実施日時】 2015年9月12日(土)14:00～16:00(受付13:30)～ 2015年9月13日(日)10:00～14:00(受付9:30) 【募集人員】 60名(2日目の分科会は各定員20名) 【講習会費(1日目講演＋2日目分科会)】 15,000円(税込) ※2日セットの講習会となりますので単発受講はお断りいたします。 【料亭試食会(オプショナル)】 17,500円(税込) ※希望者のみ。試食会単独の申込はお断りいたします。 【テーマ】 「料理における五味(甘味・うま味・苦味・塩味・酸味)のデザインを学ぶ」 【申込方法】 TEL： 0120-071219 URL： [PC] http://www.taiwa.ac.jp/lacarriere/science/index.php 　　　[スマートフォン] http://www.taiwa.ac.jp/lacarriere/s/science/index.php 　　　[携帯] http://www.taiwa.ac.jp/lacarriere/m/science/index.php 【実施場所】 学校法人　大和学園　ラ・キャリエール クッキングスクール 所在地：京都市中京区河原町三条上ル 【お問い合わせ】 TEL　 ： 0120-071219 e-mail： manabi@taiwa.ac.jp 【内容詳細】 ＜基調講演＞ 2015年9月12日(土) 14:00～16:00 「和食で再現する五味のデザイン」(試食あり) 料理の味わいを決定づける、甘味・うま味・苦味・塩味・酸味の「五味」の特性を理解して、自在にコントロールすることがおいしさを作り出す秘訣です。今回は日本料理の基本的な考え方である素材のうまみを引き出すための5つの調理法について、うま味について様々な角度からの研究を行っておられる才木 充氏から学んでいただきます。 講師：「京料理 直心房 さいき」才木 充氏 1968年京都府生まれ。大学卒業後、神戸ベイシェラトンホテル「松風」料理長を務めた村上 一氏に師事。修行の後、実家である堀川北山の料亭「さいき家」に戻り、3代目を継ぐ。2009年に祇園に移転し、店名も一新。2014年、2015年ミシュラン1つ星を獲得。2013年京都大学大学院農学研究科修士課程に入学し、2015年3月卒業。産学公連携で食にまつわる様々な研究開発に携わる。特定非営利法人日本料理アカデミー会員。 ＜分科会＞ 日時　　：2015年9月13日(日)10:00～14:00 ■分科会1 テーマ　：和食で再現する五味のデザイン 　　　　　「日本料理の長所と短所」～あるべき姿を求めて～(実践編) 定員　　：20名 担当講師：飯 聡 　　　　　(学校法人 大和学園 京都調理師専門学校 日本料理講師 　　　　　 大和学園ホスピタリティ産業振興センター 主任 　　　　　 国立大学法人京都工芸繊維大学 工芸科学部 　　　　　 伝統みらい教育研究センター 特任教授) 献立内容：だし汁と醤油に頼らない世界］ 　　　　　「豆腐粥」豆腐百珍(天明2年／1782年 刊)から 　　　　　脱「甘から味」］ 　　　　　　砂糖を必要としない肉じゃが 　　　　　　甘くない煮魚 日本料理の特徴と問題点を列挙し、あるべき姿を模索し、脱「甘から味」にチャレンジ。新しい味の広がりを実習を通して体験して頂きます。 ■分科会2 テーマ　：洋食で再現する五味のデザイン(実践編) 　　　　　～おいしさを生み出す味覚の組み合わせ～ 定員　　：20名 担当講師：奥田 茂一 　　　　　(学校法人　大和学園　ラ・キャリエール クッキングスクール 　　　　　 インストラクターチーム 主任) 献立内容：うま味］ 　　　　　「うま味」のチーズタルト 2種 　　　　　　パルメザンチーズとトマトのタルト 　　　　　　ブルーチーズと洋梨のタルト 　　　　　苦味＋酸味］ 　　　　　　鴨胸肉のロースト　ガストリックを使ったソース 　　　　　甘味＋塩味］ 　　　　　　塩キャラメルのパンナコッタ 西洋料理における「五味」、味の組み合わせによるおいしさの表現、「五味」と「五感」による美味しさの追求を実習を通して学びます。 ■分科会3 テーマ　：和菓子で再現する五味のデザイン(実践編) 　　　　　～和菓子で表現する五つの味～ 定員　　：20名 担当講師：信部 共徳 　　　　　(学校法人 大和学園 京都製菓技術専門学校 製菓講師) 献立内容：苦味］わらび餅 　　　　　酸味］淡雪羹・浮島 　　　　　塩味］月見団子 　　　　　甘味］州浜団子 　　　　　旨味］みたらし団子 和菓子における「五味」を代表的な和菓子作りを通して学んでいただきます。 日本の伝統、文化を感じながら素材を基調とした「五味」を掛け合せて、季節の「和菓子」を作ります。 ＜料亭試食会＞ 実施場所： 京料理 直心房 さいき 住所　　： 京都市東山区八坂鳥居前下ル上弁天町433-1 日時　　： 2015年9月12日(土)18:30～20:30(受付18:00) 定員　　： 14名 TEL　　 ： 075-541-8630 URL　　 ： http://www.kyoto-saiki.com 祇園の八坂神社鳥居前にある基調講演講師の才木 充先生のお店です。2014年度、2015年度ミシュラン1つ星を連続取得。旬の鮮味を五感で味わって頂けます。京野菜は種類ごとに、地域の違う契約農家から、朝採れをその日使う分だけ仕入れ、とくに新鮮な素材だけが持つハリやツヤを見極めて、その日の主役に抜擢。そして、産地にこだわった昆布や鰹節から、手間と時間を惜しまず、じっくりと取ったダシが野菜の味をさらに引き立てます。試食会では、その滋味をご堪能いただけます。才木先生による料理の解説もあります。