国内外のセレブや“食通”をファンに持つ本格和食「小熊」が、 3月より「旬の魚介の桜蒸し」や「揚げワラビの湯葉巻き」など 春ならではの素材をふんだんに使った春メニューを始めます

「熟成刺身」や「熟成和牛タン」、「丸鍋(すっぽん鍋)」などで定評のある本格和食の店「小熊」(こぐま)は、3月より桜の葉や桜リキュールを使って香り豊かにご提供する「旬の魚介の豪快！桜蒸し」や、数時間かけて丸ごと皮付きのまま焼く「丸ごとたけのこの炭火焼」など、五感で春を味わい尽くせる魅力の春メニューをスタートします。国内外の“食通”や経営者、富裕層、セレブをはじめ、海外からも有名な食ジャーナリストも来店する日本料理店の春メニューをお楽しみいただけます。

桜蒸し

日本料理店「小熊」URL： http://www.ginza-koguma.com


■コース料理一例
「旬の魚介の豪快！桜蒸し」(写真は3人前)
春の季節はいつもの小鍋ではなく、春ならではの豪快な“桜蒸し”をご提供。土鍋にアツアツに熱した石を入れ、その上の網に旬の魚介を美しく並べます。前日から塩をふって桜の葉で挟んで桜の風味をプラスした明石の桜鯛や、千葉産の大ぶりの蛤、まだピチピチと跳ね回る天然の車海老。それらに桜のリキュールを回しかけると、一気にじゅわ～と湯気が立ち上り、客席全体に桜の香りが充満します。蓋をして蒸すこと約10分。旨味が強い旬の魚介類を桜の風味とともに堪能できる春ならではの味わい。別添えのぽん酢で爽やかにお召し上がりください。五感を刺激する、見た目も豪華な春のサプライズメニューです！
＊食材は日によって変更になる場合がございます。

・桜蒸し
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■「丸ごと炭火焼　香ばしい春風たけのこ」
京都や鹿児島から仕入れた約1kg、大きさ30cm以上にもなる旬の筍を、1～2時間かけて炭火でまんべんなく、丁寧に丸焼きにします。皮から出る水分や穂先から上がる蒸気で自然とアクが抜け、驚くような野趣あふれる筍の味わいに。お客様の目の前で皮を剥けば、筍の香りが周りに広がり、香ばしい春の訪れに思わず感動することでしょう。穂先はやわらかく、でも根元はしっかりとした歯ごたえで、今まで味わったことのない根元の方の強い甘味や、圧倒的な筍の素材感に感動します。お好みで淡路の藻塩か、たたき木の芽を入れただし醤油を付けて。コースの2～3品目に登場する迫力ある一品です。

・春風たけのこ
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■「新鮮魚介の酒盗漬け　春の石焼」
アツアツに熱した石の上で、酒盗漬けにした旬の魚介を自分で焼いて食べる楽しい一品。写真は今が旬の北海縞海老を酒盗(鰹の塩辛)にサッと漬けたもの。石の上で2～3尾まとめて焼くと、ジューという音と共に、海老の香ばしい香りが立ち込め、思わずその匂いだけで日本酒を注文したくなるほど。生でも食べられる鮮度なので、軽く炙る程度で十分。プリプリとした海老の舌触りやとろりとした甘さが堪能でき、クセになるおいしさです。
春の訪れを告げるホタルイカ(富山湾産)や貝類など、市場で最も良い魚介を吟味して仕入れます。撮影時は極上の北海縞海老(写真)。

・春の石焼
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■「極上黄金もち米蒸し　揚げ貝柱と高級キャビア添え」
器の曲線と色合いがとても美しい“打越 一彦　絵唐津蛤向付”に盛られた“おしのぎ”。最高級のもち米とされる新潟産の“黄金もち”は、だしに一晩漬けたてから蒸したもので、風味豊かで滋味深い味わい。その上に、今が旬の青柳の貝柱(大星を使用)に吉野葛を付けて揚げたものをのせます。揚げ物の中は半生でジューシー、外側はサクッとした食感。希少で高級なベルーガ天然キャビアの旨味の強い塩味や、すだちの酸味が好相性。コース2～3品目に登場する極上の“飯蒸し”です。


■「揚げワラビの湯葉巻き」
春といえば山菜。山菜といえばワラビ。「小熊」では珍しいワラビの“揚げ”の湯葉巻きを楽しめます。茹でてアクを抜いたワラビを、昆布と鰹の甘めのだしで炊き、味を煮含めるために一晩寝かせます。翌日、小麦粉をうって、丁寧に揚げ、湯葉巻きに。唐草模様の入った上品な青白磁の器に、湯葉の艶やかでやわらかな黄色が美しく映えます。ワラビの独特の食感が、衣を付けて揚げることで一層、とろりとした一体感のある舌触りになり美味。ワラビの風味も出た湯葉のだし汁は、優しい味わいで絶品。

・極上黄金もち米蒸し　湯葉巻き
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■「小熊」のご飯は…
舌の肥えた“食通”たちが絶賛するコースの最後の白飯には、魚沼産こしひかりの厳選された米を使用。小熊ではまとめて大量に米を研がずに、予約が入るたびに1組分ずつ米を研ぎ、それをザルにあけて密閉容器で数日寝かせます。水に浸さないのが小熊流。「そうすることで、糖度が増すから」と主人の小岩氏。炊くときは滋賀の名品“中川 一志郎”の土鍋を使います。圧力をかけていくことで旨みが凝縮し、一粒一粒が立った究極のご飯に仕上がるのです。自家製アンチョビや、山椒の米油などを添えて、おこげとともに極上の白飯をご堪能いただけます。


■「小熊」とは…
新橋の老舗京料理店などで和食の神髄を学んだ料理人・小岩 浩高が、2014年6月に東京・銀座にオープンした本格和食の店。“素材の目利き、素材を生かしきる創意工夫と技”で各界の食通な著名人を魅了している料理人で、世界のベストレストランの審査員を務める有名な海外の食ジャーナリストなどが訪問し、鳩のジビエ料理や熟成刺身を大絶賛しています。料理一品、一品に常連のファンがおり、楽しみにしているお客様も多いので素材が入ったらお電話を差し上げることもよくあります。
最近では、熟成刺身や熟成黒毛和牛タン、熟成ジビエなどが特にメディアには取り上げられていますが、滋賀の名品“中川 一志郎”の土鍋で一組ごとに炊き上げるふっくらしたご飯や、自家製の「嶺岡豆腐」や「白味噌キャラメル」といったデザートなど、食通の間では幅広く話題にのぼる高級店です。


【店舗概要】
正式店舗名： 「小熊」
所在地　　： 東京都中央区銀座5-5-13 坂口ビル3F
電話　　　： 03-5537-7444
営業時間　： ランチなし、ディナー 17:30～23:00(LO 21:00)
定休日　　： 日曜、祝祭日、第1・3・5土曜日(お盆期間、年末年始)
坪数　　　： 34坪
席数　　　： カウンター8席、個室14席(3室)
客単価　　： 22,000円(税抜)のコース、30,000円(税抜)のコースはご希望相談可
店舗URL　 ： http://www.ginza-koguma.com


●参考資料
「小熊」オープン時のリリース
http://www.atpress.ne.jp/view/47343
「小熊」2014年秋冬メニュー熟成ジビエのリリース
http://www.atpress.ne.jp/view/52768