オトナの贅沢を彩る銀座の懐石料理店「Kuma3」が、10月30日(木)から 松葉蟹のフライ、聖護院蕪のすり流しなど、秋＆冬の豪華料理をスタート！ 12月限定で「ソムリエのペアリングコース」も！

数々の食通を魅了し続けているNeo Japanese Dinner「Kuma3」(くまさん)は、大人気の“低温・真空調理”でしっとり柔らかに仕上げた黒毛和牛のローストや松葉蟹の芳醇な風味のフライ、秋冬に甘味が増す根菜料理などの秋＆冬メニューを10月31(金)からスタートします。旬の食材をふんだんに使った逸品を取り揃え、さらに12月限定で「ソムリエのペアリングコース」などもご用意しますので、忘年会やクリスマス、新年会などのディナーなどでご堪能いただけます。

「黒毛和牛もも肉ロースト　山葵とバルサミコのソース」

【大人気！看板メニュー(一例)】
■「黒毛和牛もも肉ロースト　山葵とバルサミコのソース」
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黒毛和牛の素材本来のおいしさを存分に堪能できるように“低温・真空調理”という技で仕上げました。出汁や醤油の自家製ダレに漬けて真空パックし、65℃の低温で調理することで驚くほどしっとり、やわらかな食感に。口に含んだ瞬間、ほんのり甘い肉汁がにじみ出て、とろけてしまう舌触りです。仕上げにローストすることで香ばしさもプラス。山葵とバルサミコ酢の取り合わせは意外ですが、濃厚な肉の旨味と絶妙にマッチ。つけあわせはその時々に厳選した旬の野菜をお楽しみいただけます。同店ではほかに、麦味噌漬けの真空調理の料理なども提供しています。


【今が旬！秋冬の贅沢料理　コースより一例】
■「松葉蟹と椎茸三つ葉の香りフライ」
和食のコースの中ほどで供される揚げ物は天ぷらが定番ですが、こちらは少々趣向を変えたフライ。真ん丸型の可愛らしいフライを割ってみると贅沢に松葉蟹の身がぎっしり。ほかに椎茸や三つ葉が入って、ふくよかな香りが広がります。しっかり泡立てた卵白でつなぎ、細かいパン粉で揚げるので、サクッとした衣にふわふわの中身。噛めば蟹の身がホロホロほどけ、風味が口いっぱいに広がり至福の瞬間を迎えます。醤油ベースの旨だしソースがジュレ仕立てなので、衣はサクサクのまま味わえます。舌ざわりなめらかなジュレ使いの妙、それが同店の魅力のひとつです。

■「鰤と大根の鍬焼き　黒七味　白髪葱」
ギリシャのガラス食器に大胆かつ繊細に盛り付けられた、今が旬の大根とブリ。白髪葱の香味と京都・黒七味のコクで極上のハーモニーを奏でます。ブリは伝統的な鍬焼きながら、パサつかないようにさっと火を通すことで、しっとり煮込んだような深い味わいに。仕入れによっては、雲子(タラの白子)と大根の組み合わせで、風味豊かな逸品に。今が最高のおいしい旬の食材を、一番おいしい方法でご賞味いただけます。

■「吉次(きんき)酒焼　聖護院蕪すり流し」
和食では“お店の顔”とも言われる一番大切な椀物。例えば今の時期は、旨味がしっかり感じられる吉次(きんき)に、かわいらしい小さな芽蕪をあしらって、肉厚な椎茸などと一緒に、やさしい味わいの聖護院蕪のすり流しでいただきます。とろりとして、ほっこり癒される冬場らしいお椀です。焼物や煮物で味わうことの多い吉次ですが、脂のりがよい今の時期は、ふっくら香ばしく焼き上げて、根野菜の甘さと一緒にいただくと、また新しいおいしさを発見できます。思わず「日本に生まれて良かった」とつぶやきたくなるような、四季折々のお料理がお客様を存分に楽しませてくれます。

▼秋冬の贅沢料理
左から「松葉蟹と椎茸三つ葉の香りフライ」、
「鰤と大根の鍬焼き　黒七味　白髪葱」、
「吉次(きんき)酒焼　聖護院蕪すり流し」、
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【12月限定「ソムリエのペアリングコース」～忘年会やクリスマスシーズンに！～】
成熟したツウな大人は、和食にあえてワインを合わせて楽しむことを知っています。そこで10品のお料理と、ソムリエ厳選のワイン4種がセットになったお得な「ソムリエのペアリングコース」をご用意しました。乾杯は、2008年日本に上陸し、航空会社のファーストクラスでも採用されている、生産数も少ない貴重な「Janisson＆Fils」のシャンパンで。そのあとは、お料理に合わせて、白ワイン2杯と赤ワイン1杯が提供されます。それぞれ生産国とブドウの品種も違うので、味の変化を楽しめ、自分流のマリアージュを見つけることができます。
“ソムリエのペアリングコース”　20,000円(税抜)。


■「Kuma3」のコンセプト
四季を感じさせて五感を刺激する料理と種類豊富なワインを、ラグジュアリーなモダン空間で楽しませる会席料理店。厳選されたこだわり食材から生み出される美味の数々に感動するだけでなく、皇族御用達の非売品のお椀を使ったり、美しいガラスのギリシャ食器などが登場したりと、和食器だけにこだわらない日本料理の概念を覆す器づかいも魅力です。オトナの贅沢を極めたディナーは、おもてなしにピッタリ。外国からのゲストをエスコートする店としても喜ばれています。


■看板メニューの一例
・食通からのリクエストが多い「鯛めし」
食通に特に好評で、リクエストが多いのが“鯛めし”。「美味しい鯛と美味しい出汁があれば、美味しい鯛めしができる」と料理長　添野はコメントしています。シンプルだからこそ、確かな調理技が輝きます。季節ごとに仕入れ先を変えており、例えば冬は鹿児島の鯛が身が厚くて美味なのです。カマや中骨に付いている身までしっかり焼いて、一番出汁で炊き上げた鯛めしは絶品。鯛の身をただ贅沢にたくさん使えばいいというわけではなく、ご飯と鯛のちょうどよい食べ味のバランスを追求した逸品です。

・「絶品！フルーツトマト」
北海道産の塩トマト「ソルトーマ」や、高知県の「シュガートマト」「ぴゅあトマト」など、こだわりトマトを使った遊び心満点のフルーツトマトの料理は、特に女性の心をつかんで離しません。ただ甘いだけじゃない、畑でもぎたてを食べたような、味が濃くて主張の強い感動のトマト。トマト料理なのに、なぜか見た目は真っ白のサプライズメニュー。ぜひご賞味ください。


■料理を引き立てる銘酒の数々
イタリアンレストランで25年のキャリアを積んだソムリエや、一流ホテルでの経験を持つソムリエの2名がサーブ。常時約200種類以上のワインを取り揃えており、価格は1本7,000円から3桁になる超プレミアムワインまで幅広く揃えています。産地はフランスをメインに、アメリカ、イタリア、日本、ニューワールドと多岐に渡ります。また、時期ものの日本酒や幻の焼酎とされる「森伊蔵」、ビール(琥珀ヱビス)、シャンパンも用意しています。


■料理長　添野 充広(そえの みつひろ)　プロフィール
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1974年生まれ、茨城県出身。幼い頃からか料理が好きで、よく家族のために料理をしていた。20歳で有名な関西割烹の店に住み込みで弟子入りし、料理人への道へ。その後、ホテルの和食店、割烹料理店などで修業して和食を極め、2013年、現料理長に就任。
“和食とはこうあるべき、という固定観念を持たないこと”が信条。それがNeo Japaneseという店のキャッチにも繋がる。料理人として自分の中から生まれてくるひらめきを大事にし、和食の伝統をベースにしながらも斬新な発想や美しい盛り付けで、お客を魅了し続ける。「これはどうやって作ったの？」「これは何？」と思わずお客が質問したくなるような料理の連続で、お客を食の感動へと誘っている。特に“ジュレ使い”の妙には食通の間でも定評がある。


■本物を知り尽くした大人の心をくすぐる和モダンな造りの店内
エレベーターを降りるとすぐ出迎えるのは、約800本もの真っ赤な薔薇のプリザーブドフラワー。和食店とは思えない非日常的空間が広がり、一気にテンションが高まります。印象的なモス(苔)をバックにした店主の調理シーンも垣間見れるカウンター。温かみのあるタモの木のテーブルと、ブルーの壁の照明が斬新な和モダンを演出します。個室は4室をご用意。2名様～14名様まで対応可。ビジネス接待やお忍びデートはもちろん、商談に使えるプロジェクター付の部屋も完備しています。

▼店舗内観
左からエントランス、モス(苔)をバックにしたカウンター、個室
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【店舗概要】
正式店舗名： 「Kuma3」
所在地　　： 東京都中央区銀座5-5-14 GINZA GATES 8F
電話　　　： 03-6274-4777
営業時間　： ランチなし、ディナー 17:30～23:00(LO 21:00)
定休日　　： 土曜、日曜、祝祭日
坪数　　　： 47坪
席数　　　： カウンター8席、個室4部屋(最大14名)
客単価　　： 「やなぎ」13,000円(税抜)、「みゆき」18,000円(税抜)、
　　　　　　 「さくら」25,000円(税抜)の3種のコース。
店舗URL　 ： http://www.ginza-kuma3.com