京都の自然食ブランド「プレマルシェ」と 京都府立嵯峨野高等学校が連携　 ～フードロス削減に取り組み「親芋ワッフル」を開発～

様々な食の志向をもつ人たちが垣根を超えて共に食卓を囲むこと「Beyond Food Barrier(ビヨンド・フード・バリア)」をコンセプトにした飲食事業を展開するプレマ株式会社(所在地：京都市中京区、代表取締役：中川 信男)は、京都府立嵯峨野高等学校(京都市右京区)と連携し、普通科および京都こすもす共修コースの実践型授業において、京野菜「えびいも」の親芋を使った「親芋ワッフル」の商品開発をおこないました。これは、廃棄食品の削減や地産地消、農業に関心を持つ若者の育成など、持続可能な食のあり方を次世代につないでいくために同社が実施している協育プロジェクトの一環です。

嵯峨野高校内で販売する様子

■アレルゲンフリー、ヴィーガン対応の「親芋ワッフル」が完成

今回のテーマは、廃棄される京野菜の活用法を探ること。選ばれた食材は、味や食感が劣り扱いにくいことから、大半が廃棄されている「えびいも」の親芋です。原料の親芋約10kgは、地元農家から譲り受けました。2022年秋、代表の中川は生徒やスタッフらと共に、同社が経営するレストラン「プレマルシェ・オルタナティブ・ダイナー」(京都市中京区)にて親芋ワッフルの試作を開始。親芋の変性しやすい性質や、個体差が大きいことなどから、安定して焼き上がるまでに試行錯誤を繰り返し、ようやく完成しました。

原材料には、親芋のほか米粉やココナッツオイル等を使用。同社が提供する「食のバリアフリー(Beyond Food Barrier)」のメニューづくりのノウハウを生かし、卵・乳・大豆などのアレルゲンフリー、植物性の原料のみを使用したヴィーガン対応に仕上がりました。

完成した親芋ワッフルは、2月下旬に校内で販売され、約370枚が完売。購入した生徒や関係者からは、「もっちり食感で美味しかった」「本来捨てられる親芋を、こんなに美味しく食べることができて驚いた」「学校の食堂などで販売してほしい」などのコメントが寄せられました。また、参加した生徒たちからは、「試作では調理のしづらさなど思い通りにいかない面も多く、もったいないから使おうという気持ちだけでは実現できないことがわかった」「親芋ワッフルをきっかけに、廃棄食材について考えてもらえると嬉しい」「試作や研究を重ねる中で、農家さんや企業の方々の苦労も同時に学んだ」「食品メーカーで働くことになったら、この経験を生かしたい」といった声が聞かれました。

焼き上がった親芋ワッフル

同社は、様々な社会課題の解決に取り組む次世代に実践の場を提供し、独自のものづくりのノウハウを伝えることで、SDGsの達成を含め、持続可能性をコンセプトとする社会貢献に寄与してまいります。今後も、地域内連携や地域での協育(共育)プロジェクト、また、地域同士を繋げるプロジェクトに関するご相談を受け付けています。

■プレマ株式会社が展開する食の革命「プレマルシェ」ブランド

京都で自然食品の流通事業を手がけるプレマ株式会社は、実店舗の「プレマルシェ・オーガニクス」(京都)をはじめ、自然食品業界のノウハウを生かした飲食店の「プレマルシェ・ジェラテリア」(京都・東京)、「プレマルシェ・オルタナティブ・ダイナー」(京都)、「プレマルシェ・カカオレート・ラボ」(京都)を展開。文化や健康上の理由などで多様な食の志向を持つ人たちが、共に食べる喜びを味わえる場を提供しています。また、健康の悩みに応える「プレマルシェ・オキシジェン」(京都・滋賀)、「プレマルシェ・スタジオ」(中目黒)も運営。これまでの常識をくつがえし、真の健康をめざす場を創造しています。

公式ホームページ： http://www.prema.co.jp/

プレマルシェ　ロゴ

■京都府立嵯峨野高等学校

1941年、京都で織物業を営む矢代仁兵衛氏の篤志によって創立されました。「和敬清寂」の禅の心を建学の精神とする全国でも珍しい高校であり、平成8年には専門学科「京都こすもす科」を設置。平成24年に文科省からスーパーサイエンスハイスクールの指定を受けるなど、実践型の探究活動を通して、挑戦し発信する力のある人材を育んでいます。

公式ホームページ： https://www.kyoto-be.ne.jp/sagano-hs/

■会社概要

社名　： プレマ株式会社

所在地： 〒604-8331

　　　　 京都市中京区三条通猪熊西入御供町308 プレマヴィレッジ京都三条

URL　 ： http://www.prema.co.jp