大東製糖株式会社(本社：千葉県千葉市、代表取締役社長：木村 成克)は、2016年11月16日(水)に『個性派シュガーのお菓子:含蜜糖で味わい深く』のお菓子セミナーをドーバー洋酒貿易株式会社のセミナーホールにて開催いたしました。
講習会風景 指籏シェフ(左)、荒木シェフ(右)洋菓子製造において、砂糖を使い分けるということはほとんどありません。それは、模範としているフランス及びヨーロッパには砂糖としてグラニュー糖しかないことに由来されています。日本には、上白糖、ザラメ、黒砂糖など、世界に類を見ないほど多くの種類の砂糖が日本の食文化の中で誕生し、流通しています。
それら砂糖が個々に持つ、味や機能を解明し、砂糖を活かす洋菓子レシピ本『個性派シュガーのお菓子:含蜜糖で味わい深く』を2016年9月に柴田書店より出版いたしました。
本講習会は、この本の内容をベースに、指籏 誠シェフと荒木 浩一郎シェフによる調理実演が行われました。
両シェフからは、含蜜糖を使ったお菓子の魅力を紹介、さらに特徴的なレシピ10品を披露していただきました。
当日は、パティシエ、製菓開発者60名が参加し、盛大にとり行われました。
■当日のレシピ
・素焚糖フィナンシェ
・モラセスパウンド
・レーズンパウンド
・ヌガーモンテリマール・スダキ
・アーモンドのシュクレ・サレ
・どんぐり
・モラセスキューブ
・黒糖わらび餅
・黒糖キャラメルマキアート
・素焚糖と栗のショートケーキ
■指籏 誠シェフ経歴
都内洋菓子店勤務を経て、1973年渡欧、スイス、ルッツェルンのリッチモンド製菓学校留学後、同地、コンディトライ バッハマンで勤務、ホテルシュバイツァーホフでシェフパティシエとなる。1975年、ウィーン、コンディトライ アイーダ勤務、1976年末帰国。日本菓子専門学校勤務、同副校長就任。現在横浜市青葉区にてウィーン菓子ノイン・シュプラーデンの代表取締役、又全国有名菓子店の顧問、アドバイザー、商品開発を手広く手がける。一方、台湾、韓国等のアジア地区でも洋菓子店のアドバイザーとして活躍。現在、日本オーストリア食文化協会会長。著書、NHK出版「チョコレートのお菓子」「本格焼菓子50選」。
■荒木 浩一郎シェフ経歴
吉祥寺エスプリドゥパリで修業をスタートし、ルクセンブルク“オーバーワイス”、フランス“セルジュグランジェ”で修業後、中沢乳業シェフパティシエに就任。5年間在籍し退社。その後コンサルタントとして国内、海外で2年間活躍。2014年6月、板橋区に「記念日のお菓子を主軸に置いた、来るだけで幸せになるお菓子屋。『スイーツワンダーランド アラキ』」を開店。7年間で1,000件以上の商品提案、講習会の経験から導きだされた素材研究、コンセプト、顧客目線など6項目から成る独自のお菓子開発理論を持ち、商品作りを中心とした結果を出すセミナー、コンサルタントとしても活動している。
■書籍概要
書名 ： 個性派シュガーのお菓子:含蜜糖で味わい深く
ページ数： 100ページ(判型B5)
価格 ： 1,944円(税込)
出版社 ： 柴田書店
ISBN-10 ： 4388062448
ISBN-13 ： 978-4388062447
URL ： http://www.shibatashoten.co.jp/detail.php?bid=00624400
■会社概要
名称 ： 大東製糖株式会社
本社所在地： 千葉県千葉市美浜区新港44番
設立 ： 1952年7月26日
資本金 ： 1億円
従業員数 ： 50人
代表者 ： 代表取締役社長 木村 成克
事業内容 ： 砂糖(精製糖、含蜜糖)の製造販売
URL ： http://www.daitoseito.co.jp
精製糖と含蜜糖を生産し続ける唯一の砂糖メーカー。含蜜糖においてはトップメーカーで、看板製品「素焚糖(すだきとう)」は広く認知されている。砂糖の可能性を広げることをビジョンにかかげ、新たな砂糖及び用途の開発に取り組んでいる。
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