成長期の子どもに、なぜ「牛乳」？“飲む”だけじゃない、毎日の主食・おかずで牛乳を摂る新提案

牛乳×ヨーグルトの新たな「同時分離調理」も実演

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2026年10月20日 10:00

一般社団法人Jミルク

一般社団法人Jミルクは2026年10月3日（土）、東京都渋谷区にて、乳和食講習会「乳和食を学ぶ会」を開催しました。

本講習会は、国産牛乳乳製品の消費拡大に取り組む「牛乳でスマイルプロジェクト1)」の一環として実施し、当日は、全国で乳和食の普及活動を実践する乳和食パートナーや「牛乳でスマイルプロジェクト」メンバーをはじめ、酪農家、乳業メーカー、酪農乳業団体、教育機関、料理家、栄養士など食に関わる方々、約30名が参加。

乳和食の考案者である料理家・管理栄養士の小山浩子氏と、日本栄養大学栄養学部教授の上西一弘氏が登壇。小山氏による「子どもに作ってあげたい乳和食」をテーマとした調理デモンストレーションでは、今回が初めてとなる牛乳とヨーグルトを組み合わせた新たな「同時分離調理」を紹介しました。また、上西氏は成長期の子どもに必要な栄養やカルシウム摂取、牛乳・乳製品の役割について解説。乳和食の試食を交えた両氏のトークディスカッションでは、「成長期に、なぜ牛乳なのか」をテーマに、栄養学と家庭料理の両面から、日々の食生活への取り入れ方を考える機会を設けました。

牛乳＋ヨーグルトで「同時分離調理」がさらに進化毎日の「主食」に牛乳・乳製品を取り入れる、新たな乳和食の可能性

乳和食とは、味噌や醤油などの伝統的な調味料に成分無調整牛乳を組み合わせ、牛乳のコクや旨味を生かすことで、食材本来の風味を損なわずに食塩やだしを減らす調理法です。

乳和食の調理方法の一つに牛乳を加熱して酢を加え、カッテージチーズとホエイに分離させてから料理に使用する方法があります。これに対して今回、小山氏が紹介したのは、酢の代わりに牛乳とヨーグルトを組み合わせ、予め分離させる工程をなくし、調理の過程でホエイとチーズに分離させながら料理を仕上げる新たな手法「同時分離調理」です。

中でも注目を集めたのが、新レシピ「じゃが芋と旨みだしの炊き込みごはん」。牛乳とヨーグルトを加熱して生まれるホエイを“旨みだし”としてごはんを炊く水分に活用し、同時にできるチーズも具材として余すことなく使います。

従来の「牛乳を料理に加える」という発想からさらに一歩進み、牛乳から生まれるホエイとチーズ、それぞれの特性を一つの料理の中で活用。毎日の「主食」に牛乳・乳製品を取り入れて栄養バランスのベースを整えるという、新たな乳和食の可能性を示しました。

参加者からは、「新方式の工程がとても合理的」「牛乳とプレーンヨーグルトの組み合わせは実践しやすい」「ホエイをだしとしてご飯を炊き、チーズも具材として活用する方法に驚いた」といった声が寄せられました。実施後のアンケートでは、翌日に早速炊き込みごはんを作り「家族にも好評だった」という声もあり、家庭での再現性の高さにも関心が集まりました。

「牛乳が苦手な子どもにも」――“飲む”以外の選択肢としての乳和食

今回のテーマの一つとなったのが、成長期の子どもの食生活に、牛乳・乳製品をどう取り入れるかです。

試食した参加者からは、乳和食について「牛乳の味がしなかった」「ヨーグルトで分離させた料理は軽いのにコクが深い」といった感想が寄せられました。

特に、子どもが牛乳を苦手としているという参加者からは、「乳和食に挑戦することに抵抗があったが、実際に食べてみて早速家で作ってみようと思った」「調理も想像以上に簡単だった」との声も。栄養指導に携わる参加者からも、「カルシウムは摂りたいが牛乳は苦手という方も多く、今日のレシピはとてもよかった」と評価されました。

牛乳をそのまま飲むことだけを入口とせず、ごはんやおかずなど毎日の食事に取り入れることで、牛乳・乳製品を摂る機会を広げる。乳和食ならではのアプローチに、改めて注目が集まりました。

当日実演調理した乳和食メニュー

じゃが芋と旨みだしの炊き込みごはん

ホエイ白だしで炊く、やさしい旨味のじゃが芋ごはん。

手羽先とれんこんの旨つゆ煮

骨だしとホエイめんつゆで引き出す、だしの深み＆分離チーズでおいしく減塩。

林檎のヨーグルト入り牛乳まんじゅう

林檎の香り・ヨーグルトの酸味・牛乳のコクで三層の味わいが楽しめる乳和菓子。

成長期に「なぜ牛乳？」上西一弘教授が栄養学から解説カルシウムと骨、成長期の食生活を改めて考える

上西氏の講演では、骨が体を支えるだけでなく、体内のカルシウムを蓄える「貯蔵庫」の役割を担っていると説明。カルシウムは骨や歯を形成するほか、筋肉や神経の働きなどにも関わることから、日々の食事で補う必要性を解説しました。特に成長期は骨量を大きく増やせる重要な時期であり、将来の骨の健康のためにも、この時期に十分なカルシウムを摂ることが大切だと強調しました。

また、日本人のカルシウム摂取量は長年にわたり大きく増えていないと指摘。参加者には、牛乳・乳製品や豆類、青菜、小魚などの摂取頻度を振り返る「カルシウム自己チェック表」を使い、普段の食生活でのカルシウム摂取状況を確認するよう促しました。また、牛乳は、カルシウムに加えてビタミンB群なども含むことや、食品に含まれるカルシウムの量だけでなく体内への吸収率にも着目する必要があることを説明。さらに骨の健康には栄養だけでなく、運動やビタミンDも重要だと呼びかけました。

参加者からは、「カルシウムを摂取する大切さ」「作ったり食べたりするだけでなく、栄養面からも牛乳が大事だと学べた」「骨とカルシウムの話が興味深く、日頃の食事で牛乳や乳製品をもっと意識して選びたい」など、調理法だけでなく、牛乳・乳製品を摂る意味そのものへの理解が深まったという反応が寄せられました。

また、栄養相談や食育などに携わる参加者からは、講義で得た知識を今後の相談業務や情報発信に生かしたいとの声も聞かれました。

小山浩子氏×上西一弘氏　「成長期に、なぜ牛乳？」　トークディスカッション「なぜ牛乳なのか」を、栄養とおいしさの両面から考える

小山氏と上西氏による乳和食の試食を交えたトークディスカッション（対談）では、「成長期に、なぜ牛乳なのか」をテーマに、栄養学と日々の調理の両面から牛乳・乳製品の活用を考えました。まず、上西教授は、日本人のカルシウム摂取量をさらに増やす必要性に触れ、「知らない間にご飯の中にカルシウムが入っていれば」と、普段の食事に自然と牛乳を取り入れることのできる乳和食の工夫に期待を示しました。

次に小山氏は、和食に牛乳を取り入れる方法は日本人の食生活に無理なくなじみやすいと説明。特に主食のご飯に着目し、牛乳・乳製品をだしや水の代わりに活用することで、普段の食事を大きく変えずにカルシウムを補えると紹介しました。炊き込みごはんは冷凍保存もでき、継続しやすいことも利点として挙げました。

対談のなかで注目すべき内容は、上西教授からの「大量調理できますか」という質問に対する小山氏の「従来の牛乳からホエイとチーズに分離する方法では大量調理が難しかったものの、牛乳とヨーグルトを用いる「同時分離調理」によって焦げつきにくくなり、大量に炊くことも可能になった」との説明。学校給食をはじめとする幅広い場面での活用に、両氏が期待を寄せました。

最後に上西氏は、家庭の冷蔵庫に牛乳・ヨーグルト・チーズを常備し、子どもがいつでも口にできる環境をつくることを提案。小山氏も、まずは今回の「じゃが芋と旨みだしの炊き込みごはん」から試し、日々の食事に取り入れ続けてほしいと呼びかけました。