ラー博史上最大のプロジェクト「あの銘店をもう一度」第20弾 マグロのアラを白濁させた、唯一無二の「ツナコツ」ラーメン アメリカ・NY「YUJI RAMEN」
2023年8月8日(火)～8月28日(月)ラー博に復活
新横浜ラーメン博物館(横浜市港北区、代表取締役：岩岡 洋志)は、30周年を迎える2024年へ向けた取り組みとして、過去に出店した約40店舗の銘店が2年間かけ、3週間のリレー形式で出店するプロジェクト「あの銘店をもう一度」を2022年7月1日(金)にスタートさせました。
京都「新福菜館」に続く第20弾として、2023年8月8日(火)～8月28日(月)まで、アメリカ・NY「YUJI RAMEN」が出店します。
同店は、当館にご出店いただいた2017年3月16日～2018年9月24日の間、通常、廃棄されるアラを有効活用したツナコツラーメンを提供し、ラーメンを通して「MOTTAINAI精神」の発信に多大なる尽力をされました。詳細は下記をご参照ください。
唯一無二の「ツナコツ」ラーメン
●「YUJI RAMEN」の歴史
YUJI RAMEN創業者・原口 雄次氏は1981年1月19日栃木県宇都宮市生まれ。東京国際大学在学中、交換留学としてアメリカに渡り、オレゴンのウィラメット大学を卒業。帰国後、日本で就職するも「アメリカで自分のレストランを持ちたい」という夢をかなえるため再び渡米。
渡米後は、レストラン業界を食の流通から勉強するという目的で、魚の卸を中心とした食品商社に就職。「アメリカは寿司を食べるというスタイルだけが上陸し、本当の意味での魚料理の魅力は伝わっていない」と感じていた原口氏は、あえて日本人以外のシェフがいるレストランを開拓し、単純に魚を売るだけではなく、鮮度のいいアラの有効活用を顧客に提案するなど、本当の意味での魚の素晴らしさを伝え続けました。
「YUJI RAMEN」創業者・原口 雄次氏
全米でトップの成績を収めるようになったころ、頭の中に生まれた大きな志と様々なアイデアを具現化するため独立し、2012年、ニューヨークのブルックリンに「YUJI RAMEN」を開業しました。その2年後の2014年には、ニューヨーク近海でとれた魚を使った一汁三菜の和定食を提供する「OKONOMI」をオープン。
魚を丸ごと買い付け、朝と昼は「OKONOMI」として身の部分を焼き魚として提供し、夜は「YUJI RAMEN」に名前を変え、残ったアラの部分を有効活用し、ラーメンを提供しています。このスタイルは、魚の卸時代に培った「MOTTAINAI」という考えを具現化したものです。
ブルックリンにある本店(2017年撮影)
ブルックリン本店の店内(2017年撮影)
●「MOTTAINAI RAMEN～もったいないラーメン～」への取り組み
「MOTTAINAI」という言葉は日本語であり、今では世界共通語として広く知られるようになりました。これは環境分野で初のノーベル平和賞を受賞したワンガリ・マータイ氏が来日した際に感銘を受けた言葉であり、同氏の提唱により世界中に広まっていきました。
しかし、この言葉は本来、日本人が大切にしていた文化だったにもかかわらず、モノがあふれる今日ではそれを実行できていないというのが実情です。
現在、原口氏はニューヨークにある4つの店舗で、魚を通じた5つの業態を展開。「Honor Your Fish～お魚を大切に～」という言葉をスローガンに、有効活用されていない食材を、技術と知恵、工夫により高いクオリティに仕上げ、食材廃棄問題の解決策として提案し続けています。
「YUJI RAMEN」 のロゴ
マグロのアラを有効活用した｢ツナコツ｣スープ
●「YUJI RAMEN」のラーメン
ツナコツラーメン
マグロのアラを白濁させた唯一無二の「ツナコツラーメン」は、原口氏が魚の卸時代に培った「MOTTAINAI」という考えを具現化したものです。通常、廃棄されるアラの部分を有効活用し、高いクオリティに仕上げた一杯です。
・スープ
豚骨や鶏ガラなどの動物系素材を一切使用せず、マグロのアラをオーブンでローストし、強火で炊き上げ白濁させたツナコツ(鮪骨)スープ。動物系を一切使用していませんが、ゼラチン質をたっぷり含む力強いスープに仕上がっています。アクセントとして使用する「柚子胡椒」が風味をより一層引き立てます。
動物系未使用ながら力強いツナコツスープ
・麺
麺は「極細ストレート麺」。麺に加える水分(加水)が少ないため、力強いスープとのマッチングは絶妙です。
力強いスープと相性良い極細ストレート麺
・具材
低温の油でじっくりと火を通した「マグロのコンフィ」は、しっとりホロホロ食感で旨みたっぷりです。
低温の油でじっくりと火を通した「マグロのコンフィ」
「YUJI RAMEN」の更に詳しい情報はこちら
https://note.com/ramenmuseum/n/nd86ecc9cdca6
あの銘店をもう一度
アメリカ・NY「YUJI RAMEN」に続く21店舗目には、福岡・博多「ふくちゃんラーメン」にご出店いただきます。出店期間は、2023年8月29日(火)～9月18日(月)の3週間となっております(※第22弾以降の出店スケジュールは、改めてお知らせいたします)。
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