鳥山畜産、熟成牛肉「うまみ」データを活用し、販売量が3倍に増加！ ～消費者の「うまみ」関心を受け、評価実験を実施～

赤城牛を展開する鳥山畜産食品株式会社(所在地：群馬県渋川市、代表取締役社長：鳥山 真、以下 鳥山畜産)は、“霜降り離れ”が進む消費者の間で、うまみ熟成の厳選された赤身肉がもつ「うまみ」への関心が急速に高まっていることをうけ、温度と湿度を厳格に管理した熟成牛肉の「うまみ」を科学的に測定し、一定水準に達した商品のみを「35日氷温うまみ熟成牛肉」として市場に流通いたします。 【AISSYと共同で「うまみ」評価実験を実施】 2012年7月、鳥山畜産は慶応大学発ベンチャー、AISSY株式会社(所在地：東京都港区、代表取締役社長：鈴木 隆一、以下 AISSY)と熟成肉の「うまみ」評価実験を行い、よりおいしい牛肉を消費者に届けるために、以下の知見を得ました。 1．AISSY開発の味覚センサーにより、2つの検体(#291、#286ともにA3ランク)を屠畜後5週間、週単位で「うまみ」(その他4味覚、甘味、塩味、酸味、苦味、を含む)を評価した。その結果、2つの検体の「うまみ」は2週目より上昇し始め4週目以降さらに増加した結果が確認された。 2．AISSY鈴木氏によると、「うまみ」数値の0.2以上の変化は統計的に有意差があり、人間の味覚としても旨みの差が明確に感じられる数値差であるとのこと。よって、2～5週間熟成は「うまみ」形成に大変有効であることが確認された。 3．AISSYが過去実施した牛肉サンプル調査での「うまみ」平均値は2.7で標準偏差は0.4であるため、検体#286の「うまみ」3.52は極めておいしい牛肉と推測された。よって、極めておいしい牛肉を消費者に届けるためには、屠畜後「うまみ」初期値の一定以上のものを選ぶ必要があることが確認された。 (AISSY分析データ) http://www.atpress.ne.jp/releases/31061/A_1.png 4．さらに、鳥山畜産は、極めておいしい牛肉を堪能するには、肉素材のもつ「うまみ」以外にも、肉の焼き方が重要な要因であることをAISSY鈴木氏と共有した。以前からその点に問題意識を感じていた鳥山畜産はロカンディーナミヤザワ(長野県飯田市)宮澤シェフの協力を得て、熟成肉の焼き方レシピを作成し、「うまみ」を肉内に閉じ込めながら柔らかく焼く方法を会員限定で公開している。 このような鳥山畜産の熟成肉への取り組みはスーパー小売業界から注目を集めています。特に、霜降り訴求だけではもはやその販売戦略にマンネリ感を払拭できない精肉バイヤーにとっても、赤身の「うまみ」を最大限に引き出した鳥山畜産の熟成肉は差別化商品として魅力的に映っています。 鳥山畜産は1年半前から、群馬県前橋市に本社を置くスーパー「フレッセイ」の協力により熟成肉の販売を開始いたしました。現在、「フレッセイ」が経営する前橋市のスーパー「クラシード若宮」の精肉コーナーには、「はぐくみ赤城熟成和牛」のPOP(店内広告)が掲げられ、「枝肉のまま14日間低温熟成」「『風味』と『旨(うま)み』を引き出した牛肉」の文字が躍ります。県内外で運営する47店舗のうち6店舗で同熟成肉は取り扱われており、現在の販売量は月6頭分(1頭約500キロ)と、2010年11月の販売当初に比べ3倍に伸びました。 「地域のスーパーとして、地場産の特色ある商品を売りたいという思いがあった。通常の和牛よりも焼いた時の風味が良く好評だ」とフレッセイの武井康弘畜産チーフバイヤーは手応えを話しています(2012年9月7日農業新聞)。 高質スーパーの阪急オアシスを展開する株式会社阪食(大阪府豊中市)とも本年11月3日より35日間熟成させた和牛赤身肉の試験販売をスタートさせます(御影店・神戸市東灘区)。2011年4月より熟成肉の販売を始めている阪食では、「熟成肉は奥が深くハード、ソフト両面とも研究段階である」としながらも、マーケット、立地条件、販売方法を考慮し、今後とも熟成肉販売のチャレンジを続けていくといいます(食肉通信2012年7月3日)。『鳥山畜産の特異性とは、和牛生産から食肉加工まで一貫して取り組んでいる点。特に実績データ重視で取り組んでいる点は興味深い。熟成に関してはデータの裏付けをもとに研究を重ねており、今後の進展に期待したい』と阪食・三原畜産課長からコメントをいただいています。 鳥山畜産食品では、今後も霜降り牛肉の対局軸としてのとりやま「うまみ熟成肉」が市場に一般的に認知されることを目指して参ります。 【会社概要】 商号　　： 鳥山畜産食品株式会社 代表者　： 代表取締役社長　鳥山 真 所在地　： 〒377-0008　群馬県渋川市渋川1137-12 創業　　： 1948年(昭和23年)5月 設立　　： 1961年(昭和36年)9月 事業内容： 黒毛和牛の生産及び食肉加工流通・販売 年商　　： 27億円(2011年度) 認証　　： 生産情報公開牛肉JAS認定(ZBPJ2012) 　　　　　 群馬県食品自主衛生管理認証制度(2010年11月認定済) URL　　 ： http://akagigyu.ib.shopserve.jp/