星野リゾート

星野リゾート　ブレストンコート　ユカワタン「軽井沢の情景を映す春メニュー」提供期間：2020年３月1日～5月31日

イベント

2019年12月24日 10:00

「星野リゾート　軽井沢ホテルブレストンコート」のメインダイニング「ブレストンコート　ユカワタン」（以下、ユカワタン）では、2020年3月1日～5月31日まで、軽井沢の春の情景をひと皿ごとに映す、コース料理を提供します。「水のジビエ」をコンセプトとするユカワタンらしく、「鯉」・「桜鱒」・「川海老」・「山菜」など、信州の清らかな水の恵みから得られる食材を使用しています。軽井沢の3月は、春はまだ遠い頃ですが、ひと足早く料理で春を感じられるメニューです。

▲スープ／川海老のコンソメと雪下人参のロワイヤル

春メニューのテーマは「春の川辺」

信州の清流と水の恵みの食材にこだわる「ユカワタン」は、「水のジビエ」をコンセプトに、地元信州の野菜や肉、山菜、川魚を主役に、ここでしかできない、ここならではのフランス料理を追求しています。それは「この土地、その季節に採れるものを味わってほしい」という、おもてなしの心の表れです。2020年3月1日～5月31日には、軽井沢の春の情景をひと皿ごとに映す春メニューを提供します。

「川海老のコンソメと雪下人参のロワイヤル」では、3月～4月は、まだ肌寒い日が続く頃ですが、川辺に小さな青い芽が出始め、少しずつ春に近づいている風景を表しています。冬の間、雪の下で越冬する、甘くてみずみずしい雪下人参のフラン（液状のものを蒸した料理）に、濃厚でとろみのある川海老のスープをかけました。ウニとキャビアを混ぜながら味わいます。山菜のカワヂシャ（清流レタス）が小さな芽を、金粉は、時々差し込むやわらかな春の日差しを表しています。

料理で美味しく春を感じる

前菜の「鯉とクレソンのショーフロア　レモンのアクセント」は、少しずつ芽吹き始めた葉の緑が川に映り、その中を泳ぐ魚を表しています。鯉の洗いは、クレソンのソースでコーティングされ、その周辺は生のクレソンやレモンの皮、大根の燻製、パウダー状のピーナッツオイルがあしらわれています。川辺の周辺で、次々に咲き始める花々のように、彩りが美しいひと皿です。

▲前菜：鯉とクレソンのショーフロア　レモンのアクセント

魚料理は「桜鱒のミキュイ　ナージュ仕立て」です。料理でナージュ仕立てというと、スープより濃く、ソースより薄い液体のなかを「泳いでいるような」という意になります。前菜同様、こちらの料理も川の中を泳ぐ魚を表しています。桜鱒は1時間絶妙な加減で火入れをし、ムースのようにやわらかい食感です。食す直前にビーツと桜鱒の骨からとった出汁をかけて味わいます。雪解けの水と一緒に流れ落ちる葉を表すのは、栄養価が高いアマランサスリーフです。

▲魚料理：桜鱒のミキュイ　ナージュ仕立て

肉料理は「鴨肉のロティとそのジュ　季節の山菜を添えて」です。フランス鴨の胸肉をロティ（蒸し焼き）にして、鴨の出汁と赤ワインを煮込んだソースと合わせて味わいます。添えているのは、ツルアジサイ、ノビル、セリ、ナズナ、アサツキなどの山菜です。その苦味や辛味が、鴨肉の旨みとよく合います。長い冬の後、川辺の周辺の樹々が、一斉に芽吹く様子を表しています。