星野リゾート

星野リゾート　トマム季節限定の山菜のランチコース「ワイルドハーブランチ」を提供期間：2019年5月13日〜6月28日の平日限定

イベント

2019年3月13日 10:00

北海道最大級の滞在型リゾート「星野リゾート　トマム」は、2019年5月13日〜6月28日の平日限定で「ワイルドハーブ（＊1）ランチ」を提供します。ワイルドハーブランチは、メニュー全てに山菜を使用した季節限定のランチコースです。豊かな春の恵みを堪能してほしいという想いから、2016年より開始しました。今年は新たに、トマムの春の訪れを表現した一皿をご用意します。白樺の木漏れ日が降り注ぐ小川の畔で、山菜をふんだんに使用した料理を味わっていただきたいと考えています。

（＊1）ワイルドハーブは野草全般のことを指します。

開発背景

当リゾートが位置する占冠村は、村の面積の94％を占める豊かな森林を有しています（＊2）。占冠村の、特に5〜6月の青々とした新緑は美しく、山菜が採れることで知られています。この豊かな春の恵みを堪能してほしいという想いから、春に旬を迎える山菜を使った料理の提供を2016年より開始しました。

一般的に山菜は苦いというイメージがありますが、普段山菜を食べる機会が少ない

方でも苦味を楽しめるよう、味付けや一緒に調理する食材を工夫しています。

（＊2）北海道占冠村公式ホームページより

4つのポイント

1　白樺の木漏れ日のもと、食事をする

料理を提供する場所は、白樺の木々に囲まれた小川のほとりに設置した「せせらぎデッキ」です。森の中へ深く入って行かずとも、新緑が美しいトマムの自然を気軽に感じられる場所です。

New2　トマムの春の訪れを表現した一皿が楽しめる

最初の一品では、山菜が育つトマムの春の訪れを表現しています。大地に見立てたオリーブパウダーを器に敷きつめ、そこにふきのとうなどの5種類の山菜を盛り付けることで、大地に山菜が芽生えているかのような演出をしています。これらの山菜は既に調理されており、ここから直接山菜を取って食べることができるので、トマムの自然を見た目でも味でも楽しむことができる点が特徴です。

New 3 山菜が育つトマムの春をイメージしたメイン料理

メインの一皿として、山菜と3種の肉を使いトマムの春をイメージした「山菜のスモーク料理」を提供します。雲海が発生する大地で、山菜が育つ点がトマムの春の特徴です。そのため、雲海をスモークで、山菜が山に芽吹くイメージを根曲がり竹（ねまがりだけ）やふきを使用して表現しています。

山菜と3種の肉の内容は、根曲がり竹を鶏肉で巻いたもの、ふきを煮詰めてその上に豚肉を乗せたもの、牛肉にふき味噌を合わせたものです。これらを瞬間的にスモークして香りを閉じ込め、それぞれの肉と山菜の組み合わせが楽しめる一品に仕上げます。

New 4 「第4回山菜料理コンクール」の最優秀賞に選ばれたメニューをアレンジして提供

毎年占冠村では、山菜を使用したオリジナル料理を募集して選考する「山菜料理コンクール」が開催されています。2018年に開催されたこのコンクールでは、100点以上の料理の応募がありました。そのうち、最優秀賞に選ばれた「あずき菜と赤茄子のムース」を当ランチコースのデザートとしてアレンジし、提供します。苦味のあるあずき菜のスポンジと爽やかな赤茄子（＊3）のムース、求肥を使用し、雪の下から現れる山菜を表現したデザートです。

（＊3）赤茄子（あかなす）とはトマトの別名です。