星野リゾート

星のや軽井沢（長野県・軽井沢）鹿節（しかぶし）薫る鹿出汁と、ジビエを味わう「ジビエおでん」登場開催期間：2018年12月1日～2019年2月28日　

イベント

2018年8月29日 10:00

長野県・軽井沢の滞在型リゾート「星のや軽井沢」に、2018年12月1日～2019年2月28日の期間限定で、鹿節薫る鹿出汁と、ジビエを味わう「ジビエおでん」が登場します。インルームダイニングの夕食メニューです。

寒い時期だからこそ楽しめる　信州の冬が満喫できる味覚　

冬の信州には、ジビエを食べる伝統的な習慣があります。星のや軽井沢では昨冬から、鹿節薫る鹿出汁と、ジビエを味わうジビエおでんを提供しています。この冬はジビエを様々な仕立てで味わえるよう、おでんに加えて、ジビエを使った先付けを用意することになりました。

「寒い時期だからこそ楽しめる、信州らしい鍋を作れないだろうか」当リゾートのメインダイニング「日本料理嘉助」の料理長が考えていたときに出会ったのが、鹿肉を乾燥させて作った鹿節です。以前、日本料理嘉助で鹿のすまし汁を提供していたこと、また、その鹿節との出会いからアイディアを得て、鹿出汁で味わうジビエおでんを開発しました。

ジビエはイノシシやキジ、ウサギなどを用意します。牛や豚などの家畜肉とは異なり、野性味の強い、肉本来の香りや旨みが感じられます。鹿出汁は、コンソメの味わいを深めたような、濃厚な旨みが特徴。透明感のある琥珀色の出汁が、大根やゴボウなどの根菜類に染み渡ります。

ジビエおでん　5つのPOINT

【NEW】 1　ジビエの先付け　

先付けは「鹿の燻製肉と葉野菜・根菜の和え物」です。鹿の燻製肉は柔らかく、噛めば噛むほど口内に旨みが広がり、葉野菜・根菜のシャキシャキ感は食欲を掻き立てます。ぬる燗の日本酒と相性の良い一品です。

2　鹿出汁で味わうおでん

ジビエおでんは、出汁までジビエです。鹿出汁はベースの鶏がらスープに、約20キログラムの鹿モモ肉のミンチと野菜、赤味噌などを練りこみ、約2日かけて作ります。鹿出汁の仕上げには、鹿節を加えます。鹿節が鹿出汁全体の風味をまとめ、香りを立たせる役割を果たします。

3　ジビエのおでん種

3種類以上のジビエを、おでん種として用意します。イノシシの塊（かたまり）肉は、角煮に。ウサギ、キジはミンチにし、野菜につめます。その他、ウズラやハト、ホロホロ鳥、アナグマなどを入荷次第で提供します。

4　「ねぎだれ」をはじめとした、6種類の薬味　

信州南部に位置する飯田市には、おでんにねぎだれをかけて食べる文化があります。ジビエおでんでは、ねぎだれの他、山椒や七味、柚子胡椒、かんずり、和辛子など、6種類の薬味を用意します。

5　ジビエの出汁を楽しむ、太切りの煮込み蕎麦　

信州の郷土食に、キジやヤマドリなど、野鳥獣で出汁をとったツユで食べる「キジ蕎麦」があります。そこからアイディアを得て、ジビエの旨みたっぷりの出汁を最後まで楽しめるよう、〆に蕎麦を用意します。ジビエの強い味に負けない太切りの蕎麦を、出汁で煮込みます。

信州の自然や文化を取り入れる　

野生鳥獣による農林業被害が深刻化し、捕獲が行われていますが（＊1）、信州には元来、野生鳥獣を食べて長い冬を乗り越えてきた歴史があります。信州・諏訪地方の諏訪大社では、狩猟の免罪符「鹿食免（かじきめん）」が発行されてきました。殺生は罪悪として狩猟が忌避された時代でも、鹿食免を授かったものは生きるための狩猟をし、「鹿食箸（かじきばし）」で鹿肉を食べることを許されたといいます（＊2）。星のや軽井沢では、今後も信州の自然や文化に着目し、ジビエを使った献立を提供していく予定です。

＊1　参考：長野県庁ホームページ（平成28年度野生鳥獣による農林業被害の

状況について／平成29年度野生鳥獣被害対策の主な取組について）　

＊2　参考：信州ジビエ研究会ホームページ