【星のや京都】紅葉の名所・嵐山で、深まる秋の情景を映した料理に舌鼓 「秋の恵みと薫りを味わう」会席料理を提供｜期間：2020年9月1日〜11月30日

京都府・嵐山にある全室リバービューの旅館「星のや京都」は、2020年9月1日～11月30日の期間、「秋の恵みと薫りを味わう」をテーマにした会席料理を提供します。星のや京都のダイニングのコンセプトは「五味自在（ごみじざい）」です。先人が培ってきた日本料理の知恵を踏襲（とうしゅう）しながらもその枠にとらわれず、自在に趣向を凝らし変化し続けることで、日本料理を次世代に守り継いでいきたいと考えています。心地よい秋風が吹き抜け、錦の織物のように色とりどりに染まる山々を望む秋の星のや京都では、実りを迎えた味わい豊かな食材と、秋ならではの薫りを楽しむ料理を味わえます。

五味自在　秋のテーマは「秋の恵みと薫りを味わう」

星のや京都のダイニングでは、「五味自在」をコンセプトに会席料理を提供しています。五味自在には、先人が培ってきた日本料理の知恵を踏襲しながらも、その枠にとらわれず自在に趣向を凝らすことで日本料理を守り継いでいきたいという想いが込められています。
2020年9月1日～11月30日の期間に提供するのは、「秋の恵みと薫りを味わう」をテーマにした全9品です。実りの秋に旨みが増す味わい豊かな食材を、秋ならではの薫りとともに味わえます。料理長の久保田は、ひんやりと心地よく吹き抜ける秋風と、錦の織物のように赤、黄、橙と、温かみ溢れる色彩に染まる奥嵐山の情景を想いながら、秋の恵みに薫りをのせて、秋の訪れを一皿一皿に表現していきます。

八寸は、一年の収穫に感謝する秋の風習にちなんで「食物月の肴核」と題しています。実りの秋の豊かな食材を味わい、収穫を終えた畑の野焼きを連想させる燻煙（くんえん）の薫りを楽しめます。「焼き鯖（さば）寿司」は、寒くなるにつれ脂が乗ってくる鯖を昆布締めにしていて、表面を炙ることで口の中に入れた時に燻した薫りとともにうまみが広がるのが特徴です。また、「醒ヶ井鱒（さめがいます）の燻製（くんせい）博多」は、脂がのった醒ヶ井鱒を、ハーブなどを加えた塩水に一晩漬け、燻製にしています。間に挟んだ味噌漬けの卵黄を秋の夕日の色に、サクサクのパイ生地を木の葉に見立てて、秋の夕暮れの情景を表現しています。他にも、甘みと薫りの強い赤皮栗南瓜（かぼちゃ）を使った「南瓜（なんきん）カステラ」は、すり身を合わせることでしっとりとした食感を味わえる一品です。
器は篭目（かごめ）模様が施された、京焼作家の野口繁次（しげじ）による「鼠志野（ねずみしの）篭目角皿」です。茜色に染まる秋の夕暮れや色とりどりの収穫物、軒先に零余子のつるが伸びて巻き付いている様子など、ふと目に映る秋の小さな風景を、鼠志野の器に集めた八寸です。

向付はタンジャオ＊1と鰹の造り醤油で作った特製のドレッシングで食べるお造りです。旬の戻り鰹にミネラル分豊かな塩を薄くまぶしてさっと炙り、表面にバルサミコジュレを塗ることで鰹の旨味を引き出します。また、横に添えたトマトの漬物や出汁に浸した秋茄子は、鰹でつくったコンソメゼリーと合わせてさっぱりとした味わいを楽しめます。風味付けに海外の要素を取り入れることで、素材のうまみを引き出している一皿です。
＊1：四川山椒の実をまだ青いうちに収穫したもの

食事は、出汁をかけながら炭火でふっくらと焼き上げ、炒り胡麻をかけて仕上げた鱧飯です。一年のなかで二度目の旬を迎えるこの時期の鱧は「秋鱧」と呼ばれ、産卵を終えて越冬に向けて栄養を蓄えるため、脂がのり弾力のある身が特徴です。まずは鱧の焼き骨からとった出汁で炊いたご飯と共に鱧そのものの旨味と胡麻の香ばしい薫りを味わいます。次にお澄ましをかけ、茗荷（みょうが）、大葉、あられといった薬味を乗せて、お茶漬け仕立てであっさりといただきます。

秋に旬を迎える茸のピュレに、玉子と出汁を合わせてふんわりと固めます。秋に身が柔らかくなる渡り蟹のほぐし身、蟹の内子を盛り付け、蟹と相性のよい三つ葉のフォームを絞ることで、さわやかな薫りを加えます。吉野葛（くず）を加えた蟹味噌餡（かにみそあん）が全体をつつみ、茸が持つ本来の豊かな薫りと、蟹の甘みを存分に楽しむことができる先付です。

デザートは和栗を使ったモンブランです。落ち葉に見立てたメレンゲやテュイル＊2の下に、スポンジ、丁寧に炊いた大粒の渋皮栗、栗の風味がふわっと薫るカスタードクリームをしのばせています。秋に輝く月の色に見立てた、きんもくせいのアイスクリームとともに味わうことで、秋の薫りを存分に楽しめます。
＊2：フランス語で「瓦」を意味し、小麦粉をベースに薄く焼いた生地のこと

先附　　：渡り蟹の秋香仕立て
八寸　　：食物月の肴核
向附　　：鰹の変わり造里
椀物　　：鱧蓮（はす）蒸し萩見立て
焼物　　：甘鯛オランダ焼き
強肴　　：牛フィレ炭火焼きと旬野菜含メ煮
食事　　：鱧飯
デザート：和栗のモンブラン
水菓子　：旬の果物

期間 : 2020年9月1日～11月30日
料金 : 1名 20,000円　(税・サービス料別)　*宿泊料別
場所 : 星のや京都 ダイニング
時間 : 18:00～19:30（最終入店）
対象 : 宿泊客以外も利用可
予約 : 公式サイト（https://hoshinoya.com/kyoto/）またはフロントにて当日17時まで受付
備考 : 仕入れ状況により料理内容や食材が一部変更になる場合があります。

■星のや京都ダイニングのコンセプト「五味自在」
五味自在の「五味」は「五色五法」と合わせて日本料理の基礎を意味します。「五味」の意味は「甘酸辛苦（かんさんしんく）」と塩辛さを意味する「鹹（かん）」の5つの味のことです。「五色」は白、黒、黄、赤、青緑の５色を表し、食材や料理、器の色彩に加えて、料理に添える花や葉の色合いにまで通じています。「五法」は生（切る）、煮る、焼く、蒸す、揚げるという5つの調理法を表します。料理長の久保田は京都、祇園の割烹料理店の長男として生まれ、日本料理の修行を経たのち、海外に渡りました。フランス料理をはじめ世界各国の料理に触れた久保田は、日本料理の伝統を重んじながらも、海外の食材や調理法などといった新たな趣向を自在に凝らし、変化させ続けるという意味を込めた「五味自在」をコンセプトに、日本料理を次世代に守り継いでいきたいと考えています。

1974年 京都で生まれる
1996年 実家・京都市「割烹 八寸」、
大阪市「今橋つる家本店」で日本料理の修行
2003年 フランスコルシカ島「HOTEL LA VILLA」でフランス料理の修行
2004年 ロンドンで会席料理店「Umu(生)」の 総料理長に就任
2005年「Umu(生)」にてミシュラン一つ星を獲得
2009年 Newsweek Japan「世界が尊敬する日本人 100 人」に選出
2011年 星のや京都料理長に就任
2012年 星のや京都にてミシュラン一つ星を獲得

1　衛生管理
星野リゾートでは、コロナ対策の一環として、お客様の健康と公衆衛生を考慮し、以下の対応を行っております。
・チェックイン時の検温実施と海外渡航歴の確認
・通常の客室清掃に加え、ホテル館内のアルカリ電解水による清掃と拭き上げ
・館内各所に除菌用アルコールを設置
・全客室に手指消毒用アルコールを設置
・レストラン入店時に全てのお客様へ手指のアルコール消毒を実施
・食器類（お皿、グラス）やカトラリーの高温洗浄（80度以上）、食事用トレイの除菌洗浄
・フロントにパネルやビニルシートなどのパーテーションを設置
・館内での接客業務の際にマスクを着用
・スタッフの健康と衛生面の管理徹底（出社前の検温と記録確認）

2　「3密」回避
密閉、密集、密接の3つの「密」を回避する滞在を作るべく、以下の対応を行っております。
・大浴場の混雑度がスマートフォンで分かる「3密」の見える化サービス実施（一部）
・滞在中、混雑が確認された場所での、入所・入店規制
・レストランの混雑状況を管理し、入店時間の分散化
・チェックアウトのフロント精算時に、入列規制を適宜実施
・客室でのチェックイン対応（星のや・界）

関連資料：【星野リゾート】コロナ対策まとめ

平安貴族が別邸を構えた京都府・嵐山。渡月橋から船に乗り、大堰川を遡ると現れる水辺の私邸。京都に息づく日本の伝統技法を感じる客室、五味を自在に表現する
日本料理、四季の美しい景観と静けさの非日常の世界を楽しめるリゾートです。
〒616-0007　京都府京都市西京区嵐山元録山町11-2／客室数25室
https://hoshinoya.com/