【ロバート・馬場裕之氏推薦! 】村井裕一郎 著『ビジネスエリートが知っている　教養としての発酵』2024年1月16日刊行

株式会社あさ出版（代表取締役：田賀井弘毅、所在地：東京都豊島区）は村井裕一郎 著『ビジネスエリートが知っている 教養としての発酵』http://www.asa21.com/book/b634307.htmlを2024年1月16日（火）に刊行いたします。

日本を代表する技術であり文化である発酵。和食に使われる、醤油、みりん、酒、味噌、酢など、その多くが発酵食品です。

最近では、「麹」の世界カンファレンスの約88％が海外参加者であったりと、発酵は世界からも注目を集めています。

本書では発酵とはそもそも何なのか、発酵の歴史や種類、知っているとビジネスパーソンとして一目おかれる知識などを、室町時代から600年続く種麹メーカーの29代当主が、図解や写真つきでわかりやすく伝えます。

※以下、本書より一部抜粋編集

食文化の分野だけに留まらず、様々な分野でグローバルなレベルで注目を集めている発酵。

例えば、食の最先端技術であるフードテック分野では、発酵はすでに大きな潮流となっています。

代表的な事例は、「代替タンパク質」の分野です。

現在、地球全体の人口がまだまだ増えると予想される中で、人類がタンパク質を動物を中心に摂取し続けることが、環境への負荷になると問題になっています。

そのため、肉や魚に代わる代替タンパク質に注目が集まっており、２０３０年にはその市場規模は３兆円を超えるとも。その代替タンパク質をつくる方法の１つとして、発酵に注目が集まっているのです。

発酵によく似た言葉に「醸造」があります。

「発酵」は英語で言うとfermentation（ファーメンテーション）、「醸造」は英語で言うとbrewing（ブリューイング）です。

英語に直したとき、「醸造」は動詞からきた名詞であることを示す「ing」が付いています。

このことから、「醸造」は人間の関与度が高いニュアンスを持つことがうかがえます。

「発酵」か「醸造」かは、人間がどこまで微生物が物質を変えていくプロセスをコントロールしたいかによって用語を使い分けているとも言えるでしょう。

薄い醤油ほどしょっぱさ、濃い醤油ほどうま味がそれぞれ強くなる傾向があり、例えば白醤油は野菜や白身魚のムニエル、だし巻き卵などによく合います。

一方、濃い醤油は、肉料理や生魚など味が濃かったり、香りの強いものと合わせると良いでしょう。

真ん中の濃口醤油は万能タイプと言えます。

★本書では他にも、清酒の選び方、麹の歴史、焼酎の地域性、海外の発酵ビジネス、東洋と西洋の発酵食品の原料の違いなどを紹介

結論から言えば、味噌汁が最も美味しくなる、香りがしっかり立つのは75度前後です。

食べるときに75度前後にするには95度程度で火を止めると、お椀によそって食べるときにちょうど75度前後になります。

味噌汁を加熱して表面が少しぐらっと揺らぎ始めた沸騰する直前のタイミングが95度です。

第１章　なぜ今、ビジネスパーソンが発酵を知るべきなのか
第２章　発酵の基礎知識
第３章　発酵の歴史と日本の発酵食品
第４章　世界と日本の発酵　
第５章　ビジネスパーソンが知っておきたい日本の発酵業界について
第6章　発酵を生活に取り入れる
付録　麹のつくり方