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プレスリリース

2014.07.24 16:00
肉焼き総研

肉を焼くことの価値を普及するべく、様々な取り組みを行っている肉焼き総研(所長：鈴木 敏郎(東京農業大学農学部教授 農学部長)は、今年の7月29日(火)が「土用の丑の日」と「肉の日」が重なる“ダブル『うし』の日”であることにちなみ、“牛”の肉で夏に負けないスタミナを付けていただくために、牛の肉を“おいしく、やわらかく”食べる方法や「土用の丑の日」牛肉レシピをご紹介いたします。

「でか肉焼きBBQ」作り方／ポイント

■今年の7月29日(火)は「土用の丑の日」と「肉の日」が重なる“ダブル『うし』の日”？！
夏の暑さを乗り切る栄養をつけるために、「ウナギ」を食べる日とされる「土用丑の日」は、土用(立春、立夏、立秋、立冬の前の18日間)の間で日の干支が丑である日を指し、今年は7月29日(火)が「土用丑の日」に当たります。
また、29日は「肉の日」としてもおなじみで、7月29日(火)は「土用の丑の日」と「肉の日」が重なります。21世紀に入ってから両日が重なったことは一度もなく、とても珍しいことです。
ビタミンA・B群を豊富に含み、夏バテ・食欲減退防止の効果が期待できる「ウナギ」と、疲労回復効果があり、良質なたんぱく質や鉄を多く含むことから夏バテや貧血に有効とされる「お肉」は、どちらも暑さに負けない身体を作るには欠かせない食材です。


■引き続き、高値が予想される「ウナギ」！その“代替食材”としてオススメの「お肉」！
近年、乱獲や数の減少により、「ウナギ」の価格が高騰していることから、疑似的なかば焼き商品が発売され注目を集めるなど、この時期になると話題になる「ウナギ」の代替食材ですが、今年は昨年と比較すると、値段が回復傾向にあるものの、価格そのものの高値感は続いており、代替品の需要は引き続き高いと予想されます。

◎元来、“う”のつく食材を食べる日
「夏バテしないように」「精がつく」ということで、「ウナギ」を食べる方が多い「土用の丑の日」ですが、実は地域によっては、“牛の肉”や“梅干し”、“うどん”など、「ウナギ」以外のものを食べるところもあります。これらの食材に共通しているのは、「う」のつく食材であることです。
諸説ありますが、歴史をさかのぼってみると、「ウナギ」が定着する以前から、「土用の丑の日」には、「う」のつく物を食べると病気にならないと信じられていたそうです。


■熱調理科学のプロが教える！牛の肉を“おいしく、やわらかく”食べる方法
　ポイントは、中心温度65℃焼きと、焼肉のタレ(フルーツ入り)を使うこと！
佐藤 秀美先生(肉焼き総研メンバー、学術博士(食物学)、日本獣医生命科学大学客員教授)による牛の肉を“おいしく、やわらかく”食べる方法を2点紹介します。

◎中心温度が65℃を超えないようにすることで、お肉の肉汁が逃げ出さない！
内部が見えにくいので、つい、よく火を通してしまう人が多いですが、お肉本来のうまみを存分に味わうには、中心温度が65℃を超えないようにすることがポイントです。65℃を超えると、お肉の中にあったうまみの肉汁がどんどん外に流出して、お肉がかたくなってしまいます。

◎焼肉のタレ(フルーツ入り)に漬けるだけで、お肉が“やわらかく、ジューシー”に！
焼肉のタレ(フルーツ入り)に漬けるとお肉が“やわらかく、ジューシー”になる理由として、焼肉のタレに含まれる「糖」「フルーツ」「油」の3成分の作用が考えられます。

(1) 「糖」は、親水性(水分子と結びつきやすい性質)があり、お肉の筋組織に浸透すると、お肉の保水性を高めるため、やわらかく焼きあがる。
(2) 「フルーツ」は有機酸が多く、お肉は酸性下で保水性が高まる。つまり、お肉をフルーツに漬けると、その有機酸の作用でやわらかくなる。
(3) 「油」は、熱くなったフライパンの熱を速やかに肉表面に伝え、お肉の表面温度が急激に上昇すると、表面組織が緻密になる。すると、フライパンの熱はお肉の内部に伝わりにくくなり、内部温度が緩やかに上昇するため「中心温度65℃焼き」を実現しやすくなる。


≪肉焼き総研おすすめ！「土用の丑の日」牛肉レシピ！≫
■漬けておくだけで、簡単にできる！「漬け焼きローストビーフ」
自宅で“かたまり肉”を焼肉のタレに漬けこむだけで、複雑な味付けが簡単にでき、やわらかくジューシーなローストビーフを失敗なく作ることができます。さらに調理もフライパンでお手軽にできる、肉焼き総研一番のおすすめメニューです。

◎調理時間：25分 / 漬け時間：一晩
※最初・最後にお肉を置いておく時間を除く

◎材料(4人分)
・牛モモ肉(ブロック)：500g(厚さ約8cm×長さ約12cm)
・焼肉のタレ　　　　：100g
・すりおろしニンニク：1片分
・あらびき黒こしょう：小さじ1
・水　　　　　　　　：1 / 2カップ
・油　　　　　　　　：適量

◎「漬け焼きローストビーフ」作り方　ポイント紹介
※詳細は、肉焼き総研HPをご参照下さい。( http://nikuyakisoken.jp/ )
(1) 肉の表面にすりおろしニンニク・あらびき黒こしょうをすり込む。ビニール袋に牛肉、焼肉のタレを加えなじませて冷蔵庫で一晩漬け込む。
(2) 焼く30分ほど前に冷蔵庫から出し、室温に戻しておく。
(3) フライパンに油を入れ、強火でよく熱し、汁気を切った(1)のお肉を入れる。お肉の表面全体に焼き色が付くように焼く。(※フライパン直径は26cm～28cm程度)
(4) 水を注ぎ、蓋をして弱火で15分程度蒸し焼きにする。
(5) フライパンからお肉を取り出し、アルミホイルに包んで常温で30分程冷ます。
(6) お肉の漬けダレをフライパンで煮詰め、好みで肉にかける。


■夏といえばBBQ！こんな焼肉、見たことない！豪快！「でか肉焼き」
バーベキューはみんなでワイワイ楽しめる夏のイベント！最近、都内では“手ぶら”で行けるバーベキュー施設が増え、より身近に楽しめるようになってきました。今年はみんなで焼いて盛り上がる大きな“かたまり肉”も流行の兆し。そこで肉焼き総研では、“かたまり肉”をおいしく焼く方法も紹介します。

◎調理時間：27～28分加熱
※最初・最後にお肉を置いておく時間をのぞく

◎材料(3～4人分)
・牛サーロイン：約780g(厚さ5cm、幅約8cm、長さ約20cm)
・焼肉のタレ　：大さじ4

◎「でか肉焼きBBQ」作り方　ポイント紹介
※詳細は、肉焼き総研HPをご参照下さい。( http://nikuyakisoken.jp/ )
(1) 網にお肉をのせて、表・裏を約7分ずつ加熱。7分後の焼き色を基準に炭火火力を調節する。
(2) 再び、表・裏を約5分ずつ加熱。かたまり肉の場合、焼きの目安は、側面から肉汁が滲み出てきたかどうかで判断。
(3) お肉を皿にとり、焼肉のタレ(フルーツ入り)をお肉全体に絡める。
(4) 網にのせ、表面、裏面、側面(2面)を各15秒加熱。(計1分)
(5) (4)の動作を、計2～3回繰り返す。(計2～3分)
(6) 網からおろして、アラ熱が取れるまで10分程度置いてからカットする。お肉を休ませることで、肉内部の温度を均一にし、肉汁の流出を抑え、お肉全体に肉汁を行きわたらせるようにする。