ジボダン ジャパン株式会社(東京都品川区、取締役副社長、フレーバー事業部門管掌：増本 聡) は、フレグランスとフレーバー業界のリーディングカンパニー、ジボダン社(スイス)が、セイボリーでは5回目となる世界規模のシェフズ・カウンシル(テーマは「プロテイン・チャレンジ」)の主なインサイトと、このイベントから着想を得た商業的イノベーションを発表しました。

10月にロンドン中心部で開催されたこのイベントには、一流のシェフとジボダン社の専門家が世界各地から一堂に集まり、食の未来を切り拓くインスピレーションを喚起するため、食肉製品と植物性タンパク質の新たな料理の着想を探求しました。

フレーバー部門プレジデントのルイ・ダミコは、次のように述べています。「ジボダン社が15年以上にわたり開催し、大きな成功を収めてきたシェフズ・カウンシルからは数多くの新製品が誕生しています。今年はタンパク質に注目して、お客様の植物由来の製品を、味と健康の両面から大幅に改善できる『美味しいイノベーション』で新たなレベルへと進化させました。」

セイボリー・フレーバーズ・アンド・ナチュラル・イングレディエンツのグローバル・カテゴリー・ディレクター(Global Category Director Savoury Flavours and Natural Ingredients)のフラヴィオ・ガロファロ(Flavio Garofalo)も、閉幕後に次のように述べています。「今回のシェフズ・カウンシルで得た主なインサイトの一つは、主菜と副菜を考えるときに大きな差別化要素となるフレーバーと風味、食感の重要な相互作用と関係性です。様々なフレーバーと食感を分解・再構築して、消費者が期待し、好むものを創り出す。これが、植物由来の肉代替製品を進化させ、広く普及させるうえでの最大のポイントとなります。」

「事前に各地域でワークショップを実施したことで、ゲスト・シェフの方々と緊密に連携し、今回のチャレンジへの彼らの独創的なアプローチからインスピレーションを得ることができました。社内のシェフは、ゲスト・シェフの調理法に自らの解釈を加え、ジボダン社の様々なイノベーションをそれに応用することに成功しました。その一つが、画期的な脂質カプセル化技術です。代用肉の脂質含有量とカロリーを、市販品と比べて、それぞれ最大で75％と30％カットすることができます。」この革新的な脂質カプセル化技術のメリットは、製品の栄養価を向上させるだけではありません。フレーバーを安定化させて、より本物の味に近づけることができます。フラヴィオ・ガロファロ(Flavio Garofalo)は、さらに次のように明らかにしています。「画期的な概念を切り拓くことができる、これまでにない新しいフレーバーコレクションも開発しました。」

2019年ジボダン社シェフズ・カウンシルにより、加工技術や素材、フレーバー、風味、食感にかかわるインサイトとアイデア、イノベーションの着想を数多く得ることができました。そのすべてが、タンパク質製品のまったく新たな発想を生むインスピレーションの源となるはずです。ジボダン社はタンパク質の研究開発に長年取り組んできたことで、他の追随を許さない専門知識を獲得し、フレーバー、香り、食感、外観をはじめとする製品の様々な特性を生み出すうえで必要なツールの効果を最大限発揮させることが可能になりました。 フラヴィオ・ガロファロ(Flavio Garofalo)は、次のように強調しています。「こうしたインサイトと着想を、近いうちにお客様にお届けできることを、とても嬉しく思います。」

これらのインサイトをまとめた要約および今回のイベントのために創作された、インスピレーションをかき立てる料理の一部と、ジボダン社の新しい脂質カプセル化技術の応用に関する詳細は、以下のイベントレポートをご覧ください。

https://www.givaudan.com/flavours/meeting-your-needs/givaudans-chefs-council/london-2019

植物性タンパク質製品について詳しくは、以下をご覧ください。

https://www.givaudan.com/flavours/health-and-well-being/protein

■ジボダン社について

ジボダン社は、フレグランスとフレーバー業界のリーディングカンパニーです。食品・飲料・家庭用品・香水のメーカーなどと密に連携し、世界各地のお客様に喜んでいただける味と香りを開発しています。お客様の嗜好を把握したいという情熱と、革新的製品へのあくなき探求心を基に、フレグランスとフレーバー業界のリーディングカンパニーとして「engage your senses(あなたの感性を魅了する)」フレグランスとフレーバーを創り出してきました。2018年の売上高は55億スイスフランに上ります。ジボダン社はスイス本社のほかに、145を超える地域に拠点を構え、従業員も全世界で約13,600名を擁しています。日本市場には1920年代に参入し、1973年にはジボダン ジャパン株式会社を設立、幅広く日本で事業を展開しています。ジボダン社の詳細は、 https://jp.givaudan.com をご覧ください。

■ジボダン ジャパン フレーバー事業部について

1970年創業のジボダン ジャパンは、東京都心に立地する業界最高水準の技術センター兼オフィスを拠点に事業を展開しています。総床面積4,000平方メートルのこの拠点には、研究部門、営業・マーケティングおよびサプライチェーン機能が集約し、調香研究、応用研究、フレーバーサイエンス、官能評価など、ジボダン社のあらゆる技術サービスを提供しています。ジボダン ジャパン フレーバー事業部の詳細は、 https://jp.givaudan.com/flavours をご覧ください。