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報道関係者各位
プレスリリース

2016.10.04 11:30
株式会社ラスティック

名店が並ぶ東京・広尾5丁目に2015年6月にオープンした、熟成肉のモダンチョップハウス「RUSTEAKS(ラステイクス)」(運営会社:株式会社ラスティック)は、美味しい猟期(秋)に仕留められ、厳しい条件を満たした鹿肉のみを、NYスタイルの熟成方法と低温調理法で仕上げる「“ヘッドショット”蝦夷鹿」を2016年10月5日(水)から提供いたします。

提供イメージ 1
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■“ヘッドショット”蝦夷鹿について
<「クリーン・キル」とは>
「クリーン・キル」とは動物福祉の観点で「打つからには急所を狙って一発で仕留めて獲物に苦痛を与えない。」という理念でおこなう射撃のことです。背骨を砕いて神経を破壊し、苦しませずに命を断つ必要があり、狙う場所は首(ネックショット)と頭の境目あたり(ヘッドショット)です。

<「最強のジビエ」といわれる「最高のエゾシカ肉」>
北海道のオホーツク圏にある北見市には、自然な草だけを食べた野生のエゾシカが生息しています。野生の鳥獣は冬に備えて体に栄養を蓄えるため、秋がジビエの旬となります。このたび、徹底した鮮度へのこだわりをもち、最高のエゾシカ肉を加工販売する「poro wacca(ポロワッカ)」と提携し、信頼のおける一流の契約ハンターから、美味しい猟期(秋)に3つの条件を満たした鹿のみ厳選して仕入れます。
1.頭か首を1発で仕留めた鹿
2.仕留めた直後、放血のみおこなった鹿
3.死後硬直の始まる前に搬入をおこなった鹿
 (およそ2時間以内、到着時に死後硬直の確認)
厳選して仕入れたエゾシカを、清潔管理を徹底している保健所認可の安全な加工場にて、新鮮な鹿肉に加工しています。


■ラステイクスこだわりの熟成と調理
<NYスタイルの熟成>
NYスタイルの熟成とは、骨付き肉をダイレクトに熟成庫へ搬入し、強い風を当てて、微生物の付着を促しながら熟成する方法です。ラステイクスでは新鮮なエゾシカを、店内に設置した熟成庫で独自の菌の作用を使い、湿度や温度を調整して2週間~2ヶ月かけてじっくり熟成させます。個体差が激しいため、肉個々の熟成度合いの見極めが重要です。この作業では人の五感を頼りに、触る・匂いをかぐといったことで、どこまで熟成が進んでいるのかを判断します。

<約3時間かけた独自の低温調理法>
50℃前後の温度で約3時間、じっくり芯まで加熱調理するお肉は、オーダーを受けてから、ラステイクスらしく備長炭で豪快に焼き上げています。この独自の調理法によって、肉汁をたっぷり含んだまま、柔らかく美味しい仕上がりに。
味付けは塩と胡椒のみで、クリスマス島産の上質な海塩はミネラルを豊富に含み、少量でお肉の旨味を引き立てます。シンプルな味付けによって、肉本来の食感と味わいを楽しめます。

<感性で命を食べる>
自然環境、命をいただく尊さ、受け継がれてきた食文化など、オホーツク圏の大自然で育まれたエゾシカが、お皿に盛り付けられるまでの様々なストーリーに思いを馳せながら召し上がっていただければ、より一層の美味しさを感じていただけます。


■ラステイクスの取り組み
北海道ではエゾシカの増加により、農林業被害額は56億円(平成25年度[※])を超えています。多くの方々がエゾシカを美味しく食べて幸せになることで、消費需要が増えれば、廃棄されていたエゾシカ達も感謝され、命を繋ぐサイクルが出来上がります。

[※]出典:北海道釧路総合振興局<エゾシカ対策>
http://www.kushiro.pref.hokkaido.lg.jp/ts/tss/tiseig/P08.pdf


■商品概要
商品名:“ポロワッカ”“ヘッドショット”蝦夷鹿
    “ラステイクススタイル”<北海道北見市>
内容量:500g
価格 :9,000円(税抜)
備考 :前日までのご予約が必要です


■店舗概要
店舗名 : RUSTEAKS(ラステイクス)
所在地 : 東京都渋谷区広尾5-22-3 広尾西川ビルB1
定休日 : 月曜日
営業時間: [平日]17:45~23:30(L.O 22:30)
      [土・日・祝日]17:45~23:30(L.O 22:30)
TEL   : 03-6277-1963
MAIL  : contact@rusteaks.jp
URL   : http://www.rusteaks.jp


■エゾシカ肉の加工販売
企業名: ポロワッカ(poro wacca)
所在地: 北海道北見市北進町1-11-10
TEL  : 0157-57-4884
TEL  : 0157-57-4918
Email : porowacca@gmail.com
URL  : https://porowacca.amebaownd.com

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