各地のこだわり地酒を揃える本格和食の店「小熊」が6月26日(...|

各地のこだわり地酒を揃える本格和食の店「小熊」が6月26日(木)オープン! 国内でも希少な「熟成黒毛和牛タン」を提供! <魚の熟成刺身+日本酒>のマリアージュや、 美容と健康に良い「スッポン鍋」も!

各地のこだわり地酒を揃える本格和食の店「小熊」(こぐま)が、6月26日(木)、東京・銀座にオープンしました。新橋の老舗京料理店で修行し、懐石料理店の料理長として腕をふるってきた料理人・小岩浩高は、食の宝庫である北海道の出身。幼い頃から身にしみついている豊かな大地からいただく新鮮食材への感謝の気持ちでいつも料理と向き合っています。常に旬の食材と対話しながら生まれるそのお料理は決して奇をてらうことなく、和食の基本をしっかり守りながら、産地直送の逸品、旬を迎える新鮮なものだけを使用しています。

熟成黒毛和牛タンと魚の熟成刺身
熟成黒毛和牛タンと魚の熟成刺身

■食通がうなる!国内でも希少な“熟成黒毛和牛タン”
お料理はコース料理が基本。中でも5~6品目に登場する“特製 香り熟成肉”は国内でも超希少なこだわりの熟成肉です。専用冷蔵庫内に特殊な“旨み菌”を繁殖させ、その中で黒毛和牛のタンを約40日間かけてじっくり熟成させたかなり珍しいドライエイジング。芳醇な香りはとても独特で、定番の赤ワインでも合いますが、思わず日本酒と合わせたくなる印象的な風味です。丁寧に炭火で焼き、途中、火から下ろして肉を休ませながら、ゆっくり時間をかけて美味しく焼き上げます。とても柔らかく、肉の甘みも強めのため、珍しいピラミッド型をしたバリ産のなめらかな天然塩でいただきます。


■国内初!?旨みが爆発する“魚の熟成刺身”もご用意
仕入れ状況によって提供できない日もある希少な“魚の熟成刺身”。白身魚の中でも熟成に適す魚種が入った時だけ仕込みます。その種類や食材の状態によって、熟成期間を5日、1週間、20日間…と調整しながら、香りと旨味が最高潮に達した絶妙なタイミングでご提供。高度な技術と豊富な経験があるからこそご提供できる逸品です。魚の熟成刺身本来のおいしさを十分に味わっていただくため、中にはわさび醤油をご提供しない時もあるほど。塩味の効いた昆布を挟んで召し上がっていただきます。
*写真は20日間熟成させた佐渡ケ島産の熟成本アラの刺身。

熟成黒毛和牛タンと魚の熟成刺身
http://www.atpress.ne.jp/releases/47343/img_47343_1.jpg


■コースには必ず一人鍋。スッポン鍋は特に女性に人気!
和食はだしが命。コース前半にお椀物が出るのが和食では一般的ですが、「小熊」では花形といわれる椀物であえて勝負せず、その代わりに後半でお一人様用のお鍋をお楽しみいただきます。「コース前半でのお汁物はお酒の邪魔になるから最後がいい」と言う酒好きなお客様が結構多いからです。お鍋の内容は季節により変わりますが、これから夏にかけてはハモやスッポンなど。特に丸鍋(スッポン)はコラーゲンが豊富なので、美容を気にする女性客に大人気です。

このほか、ご飯は滋賀の名品“中川一志郎”の釜で一組ごとに炊き上げ、お客様の目の前でふっくらアツアツの出来たてをふるまいます。最後のおこげには山椒の実を加えた米油をかけて、香り豊かにひと工夫。デザートも「峰岡豆腐」や「白味噌キャラメル」など、手間暇かけたオリジナルの逸品をご提供します。

スッポン鍋
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■こだわりの日本酒やビール、50種以上のワインも!
お酒は各地から取り寄せたこだわり日本酒を10数種用意し、常に入れ替えていきます。人気の「伯楽星 純米大吟醸 東条秋津山田錦」や金賞受賞酒「龍力 大吟醸」、運が良ければかなり希少な「残響 Super8 純米大吟醸」を楽しめる日もあるかもしれません。

ほかに小規模醸造所の地ビール(御殿場のアウグスビールなど)を月替わりで提供。ワインはアメリカ産、フランス産を中心に約50種類ほど取り揃えています。シャンパンはヨーロッパ上流階級で愛飲され「幻のシャンパーニュ」ともいわれる「アンリ・ジロー」を筆頭に8種類ご用意しております。


■上質な大人時間が過ごせる贅沢な造りの店内
店内は小岩の鮮やかな手さばきを目の前で楽しめるカウンター8席の他に、接待や商談、お忍びデートまで、さまざまな利用シーンでゆっくりとくつろげるテーブル席の個室が3室(4人~6人)。内装デザインは一級建築士事務所プロップ・ポジションの代表・小杉浩久氏が担当。店のロゴマークは有名な書道家・武田双雲氏の作品。さらにそこに調理人・小岩の創意工夫も加わって、芸術的な才能の輝きを五感で体感できる上質な空間に仕上げています。

店内イメージ
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■店主 小岩浩高 プロフィール
1968年生まれ、北海道出身。山の中で育ち、幼い頃から天然のキノコや山菜など、豊かな食材を贅沢に味わったため、スーパーの食材では満足できず、おいしさを追求して料理人を目指す。
北海道の寿司店で修業し、その後上京。新橋の老舗京料理店「京味」で6年間、和食の神髄を学ぶ。2008年にカウンター7席のみの「小いわ」を東京・六本木にオープン。夫婦で営む(現在は閉店)。
2014年6月、銀座にオープンする「小熊」で腕をふるう。

“素材の目利き、素材を生かしきる創意工夫と技”で各界の著名人を魅了している。料理一品、一品に常連のファンがおり、楽しみにしているお客様も多いので、素材が入ったらお電話を差し上げることもよくある。料理や酒に対する会話は熱いが、接客は柔和で人柄に対するファン客も多い。

店主 小岩浩高
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【店舗概要】
正式店舗名: 「小熊」
所在地  : 東京都中央区銀座5-5-13 坂口ビル3F
電話   : 03-5537-7444
営業時間 : ランチなし、ディナー 17:30~23:00(LO 21:00)
定休日  : 日曜、祝祭日、第1・3・5土曜日
       (お盆期間、年末年始)
坪数   : 34坪
席数   : カウンター8席、個室14席(3室)
客単価  : 22,000円のコースと、30,000円~のコース
店舗URL  : http://www.ginza-koguma.com

カテゴリ
店舗
ジャンル
フード・飲食

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